【摘 要】
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探讨不同种类的胶凝剂及其添加量对以魔芋粉为基质的块状动物脂肪模拟物品质的影响。以猪背脂肪为对照,测定块状脂肪模拟物物理化学特性（水分、p H值、颜色、质构特性）。研究结
【基金项目】
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黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2016006);“十三五”国家重点研发计划课题(2016YFD0401504-03);黑龙江省科学基金面上项目(C2018029)
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探讨不同种类的胶凝剂及其添加量对以魔芋粉为基质的块状动物脂肪模拟物品质的影响。以猪背脂肪为对照,测定块状脂肪模拟物物理化学特性（水分、p H值、颜色、质构特性）。研究结果表明,向食品胶体系中添加0.10%～0.30%的Ca（OH）2能够形成坚实的不可逆凝胶,但L＊-值、a＊-值和b＊-值显著高于猪脂肪（p〈0.05）;低浓度（0.10%和0.15%）的Na2CO3无法形成坚实的凝胶,但高浓度（0.20%、0.25%和0.30%）的Na2CO3则能够形成坚实的不可逆凝胶,而且其L＊-值、a＊-值较为接近猪背
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