【摘 要】
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中国北方冬季气温低,清香型大曲酒的发酵容器为容积小的陶缸,酿酒微生物的活性会受到一定的抑制,导致其特征性成分乙酸乙酯的生成量相对较少。为此我们在12月-元月进行了工艺
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中国北方冬季气温低,清香型大曲酒的发酵容器为容积小的陶缸,酿酒微生物的活性会受到一定的抑制,导致其特征性成分乙酸乙酯的生成量相对较少。为此我们在12月-元月进行了工艺改进,效果理想。试验结果表明:将用曲量提高到11%、入缸发酵温度提高到19-20℃,所产原酒总酸提高了0.23g/L,总酯提高了1.05g/L,乙酸乙酯提高了100.5mg/100mL,乙醛、异戊醇、异丁醇均略有下降。
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