传统米糖（饴糖）是以早米为原料，经蒸煮后，用鲜小麦芽为糖化剂糖化，压榨过滤后再经浓缩而成的淀粉糖。采用鲜麦芽为糖化剂，麦芽的质量不易保证，且糖化时间过长，易使米糖酸度较大，产量也得不到保证。现在介绍一种使用ａ－淀粉酶作坊式生产酶法米糖的方法。酶法生产米糖，出糖率比麦芽糖化可提高５％～１０％，还省略了麦芽的制备过程。
　　１．工艺流程
　　 ａ－淀粉酶
　　碎籼米→浸米→蒸饭→加水→液化→压滤→浓缩→成品
　　２．操作要点
　　①浸米：将大米放在浸米池中，浸泡２～４小时后冲洗干净。
　　②蒸饭：蒸饭可用蒸汽蒸饭也可用土灶蒸饭。土灶蒸饭的操作方法是：先将木甑放在锅中，待水开甑中上汽后开始上料，装好甑，圆汽后，加盖蒸２０分钟左右，将米饭扒松，泼入米量１５％左右的温水，使米饭充分吸水。盖上甑盖，再蒸２０分钟左右即可蒸熟。米饭的质量要求是：疏松不糊，均匀一致，内无白心，并要开花。
　　③将蒸好的米饭倒入缸中，每１００公斤大米加入温水５０～１００公斤，水少黏度大，过滤不好；水多浓缩时耗燃料较多。水温为８０℃左右。
　　④调浆、液化：加入适量的纯碱，调节ｐＨ值在６．４左右，加入氯化钙０．２％后，按每克大米加入ａ－淀粉酶１２～１５单位，充分搅匀。保温糖化２～３小时。液化至用碘液检查不显蓝色。液化完全后，即可进行压榨。
　　⑤压榨、过滤：压榨采用普通土榨进行压榨，压榨后的糖液可直接熬成固体米糖。制作糖果或月饼等用的米糖，须用尼龙滤布或板框式过滤机过滤。⑥浓缩：作坊式的生产多采用开口浓缩，操作方法是：将糖液煮至９５℃，蛋白质与杂质会凝集浮于液面，可捞除。然后煮沸浓缩到３０波美度以上即可。固体米糖浓缩至可拉丝为止。（江西农业大学食品系垦拓邮码：３３００４５）