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双乙酰是酒精发酵和苹果酸乳酸发酵的副产物，是啤酒、葡萄酒等发酵酒中重要风味物质之一。在葡萄酒中其口味阈值较低（2～3mg／L），当浓度超过10mg／L时，会产生一种令人生厌的馊饭味。本文综述了葡萄酒中双乙酰的产生机制和影响因素以及双乙酰的检测方法，为葡萄酒酿造过程中双乙酰的监控提供参考。
双乙酰在葡萄酒中的产生机制及其检测方法
【摘 要】
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双乙酰是酒精发酵和苹果酸乳酸发酵的副产物，是啤酒、葡萄酒等发酵酒中重要风味物质之一。在葡萄酒中其口味阈值较低（2～3mg／L），当浓度超过10mg／L时，会产生一种令人生厌的馊饭味。本文
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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中外葡萄与葡萄酒
【发表日期】
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2008年3期
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