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研究葡萄糖氧化酶（GOD）、转谷氨酰胺酶（TG）、脂肪酶和真菌淀粉酶对面包比容、出品率、硬度及水分迁移影响。结果表明，葡萄糖氧化酶能增大面包体积、降低出品率、提高面包芯硬度和有效延缓贮藏期水分散失；转谷氨酰胺酶能增大面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度，对水分保持作用不明显；脂肪酶会减小面包体积、增加出品率、明显降低面包芯硬度和保持面包芯水分；真菌淀粉酶能有效增加面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度，对水分保持无明显作用。