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目的：旨在调查中国潮汕食管癌高发区一些常见食品如鱼露、酸菜、咸鱼、咸肉、熏制食品、水果以及蔬菜等的食管癌病因学作用。方法：应用病例--对照方法，共调查1248例食管鳞状细胞癌病例及1248例按年龄、性别的对照，采用条件Logistic回归对资料进行统计分析。结果：调整职业、居住地、经济收入、饮酒、吸烟和饮茶等因素后，发现食用鱼露和酸菜有显著的食管癌危险作用，水果对食管癌具有明显的保护效应。食用咸鱼和咸肉的危险度均升高，但剂量-效应关系无统计学显著性。没有发现蔬菜和熏制食品对食管癌有明显致癌效应。结论：进一