【摘 要】
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[目的] 探究番茄自然发酵过程中真菌群落变化规律,为番茄精深加工利用提供理论指导.[方法] 通过高通量测序技术分析番茄不同发酵阶段的真菌组成及其多样性,并检测其发酵过程中的理化指标.[结果] 番茄发酵过程中共得到705309条有效序列,有11个门,31个属;番茄自然发酵后,真菌群落具有较高的丰富度;其优势真菌门类为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota);在属水平上,青霉属(Penicillium)为发酵初期的优势真菌,随后轮枝菌属(Verticillium)成为发酵中期的
【机 构】
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贵阳学院食品与制药工程学院,贵州 贵阳 550005;贵州省普通高等学校功能食品重点实验室,贵州 贵阳 550005
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[目的] 探究番茄自然发酵过程中真菌群落变化规律,为番茄精深加工利用提供理论指导.[方法] 通过高通量测序技术分析番茄不同发酵阶段的真菌组成及其多样性,并检测其发酵过程中的理化指标.[结果] 番茄发酵过程中共得到705309条有效序列,有11个门,31个属;番茄自然发酵后,真菌群落具有较高的丰富度;其优势真菌门类为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota);在属水平上,青霉属(Penicillium)为发酵初期的优势真菌,随后轮枝菌属(Verticillium)成为发酵中期的优势真菌,最后演替为孢汉逊酵母属(Hanseniaspora),说明番茄在自然发酵过程中的优势真菌存在一定差异;并且,pH值与可溶性固形物含量逐渐降低,酒精度以及番茄红素的含量变化趋势相近,呈波动变化.[结论] 在番茄自然发酵过程中,随着发酵时间的延长,酵母菌属逐步成为优势真菌,同时发酵体系的可溶性固形物逐渐减少,微生物代谢产生的有机酸使pH逐渐下降,酒精度和番茄红素呈波动变化,这为番茄酵素发酵过程中菌群的调控提供方向.
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