【摘 要】
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丙烯酰胺（AA）是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一，研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义。通过对AA形成的美拉德模拟体系研究发现，微波处理对AA的形
【机 构】
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吉林大学军需科技学院食品质量与安全系,中国农业大学食品科学与营养工程学院
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丙烯酰胺（AA）是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一，研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义。通过对AA形成的美拉德模拟体系研究发现，微波处理对AA的形成具有一定的贡献。在微波处理过程中，随着反应液初始pH的增加，模拟体系中AA含量相应增加，但是当pH达到10时，AA的含量反而下降，当pH为8时，产生最高含量的AA，因此可以通过控制体系的温度和pH，来减少AA的形成。同时，随着微波功率的增加，AA的含量也相应增加，因此，也可以通过控制微波处理的功率，减少AA的形成.
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