【摘 要】
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采用烘烤和卤制结合技术,研制一种具有烤卤风味的牛肉制品,探讨了烤卤牛肉加工过程中主要质量控制点及菌相的变化。试验结果表明:烤卤牛肉在腌制的前期和烘烤的后期,pH明显下
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工与食品学院,吉林中粮生化科技有限公司
【基金项目】
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广东省粤港重点突破项目(2008A024200007);博士启动项目(G2360283)(10451022501005679)
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采用烘烤和卤制结合技术,研制一种具有烤卤风味的牛肉制品,探讨了烤卤牛肉加工过程中主要质量控制点及菌相的变化。试验结果表明:烤卤牛肉在腌制的前期和烘烤的后期,pH明显下降,在腌制的后期到烘烤,pH显著回升。腌制阶段肌肉的嫩度先降后升,烘烤阶段的加热对肌肉嫩度的影响有双重效应,腌制阶段前期亚硝酸盐含量上升趋势明显,12 h达到最大,随后缓慢下降。烘烤阶段亚硝酸盐含量总体趋势为先升后降,最终约为28.9 mg/kg。腌制阶段挥发性盐基氮变化不大,烘烤初期挥发性盐基氮含量上升显著(P<0.05),烘烤后期上升趋势较缓。菌相变化表明:菌落总数为上升趋势,后期缓和。乳酸菌数量先升后降,最高时达到106cfu/g,在整个加工过程始终为优势菌种。大肠菌群、霉菌、酵母菌相对乳酸菌数量较小,在加工过程中总体呈下降趋势。
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