【摘 要】
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选取4株具有代表性的鲁氏酵母和球拟酵母,考察了单独接种和组合接种方式对高盐稀态酱油品质的影响。研究结果显示,分别接种4株酵母对于酱油的氨基酸态氮、总酸、乙醇以及还原
【机 构】
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千禾味业食品股份有限公司,四川省调味品添加剂工程技术中心
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选取4株具有代表性的鲁氏酵母和球拟酵母,考察了单独接种和组合接种方式对高盐稀态酱油品质的影响。研究结果显示,分别接种4株酵母对于酱油的氨基酸态氮、总酸、乙醇以及还原糖影响较小,对关键性呈香物质影响较大。其中,接种鲁氏酵母的酱醪中4-EG(4-乙基愈创木酚)含量远低于接种球拟酵母的酱醪,而接种球拟酵母的酱醪中HEMF[4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮]含量优于接种鲁氏酵母的酱醪。组合接种鲁氏酵母和球拟酵母的酱醪中乙醇、HEMF和4-EG含量都优于单独接种一种生香酵母的情况,同时接种CICC 1708和CICC 1417时效果最佳,4-EG和HEMF分别达到1.26,0.063g/L。对于深入探究不同生香酵母对酱油关键性呈香物质的影响,为提升酱油品质提供了理论依据。
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