【摘 要】
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为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法,以乳酸菌(植物乳杆菌)为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院,宁波市农业科学研究院
【基金项目】
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农业科技成果转化资金项目（2011GB2C220002）,国家自然科学基金（31130042）
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为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法,以乳酸菌(植物乳杆菌)为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量,以及最终榨菜产品的氨基态氮含量以及风味物质成分进行了测定。分次接种和一次接种相对于对照组,在初腌阶段,可以迅速降低pH到4以下,增加乳酸菌数达到108cfu/mL,促使亚硝酸盐峰值提前4~6 d出现,亚硝酸盐峰值仅为1μg/mL;而复腌时分次接种可以维持腌制后期卤水pH为3.6~3.8,,乳酸菌数保持稳定,并能再次降低亚硝酸盐峰值低于0.3μg/mL。氨基态氮含量的测定结果也表明接种乳酸菌腌制榨菜多于对照组;GC-MS测定风味物质,接种榨菜风味成分优于对照组,而分次接种腌制榨菜更优于一次接种腌制榨菜。
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