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目的：系统研究猪胰脂肪酶在二（2-乙基已基）丁二酸酯磺酸钠（AOT）/异辛烷反胶束体系中水解橄榄油的动力学行为。方法：考察温度，wo([H2O]/[AOT])，pH和表面活性剂的浓度对酶反应的影响以及酶的稳定性。结果：酶反应符合常规的一级反应动力不模型，活化有Ea=43.68kJ/mol；最佳pH值为7.7。结论：高浓度表面活性剂对酶表现非竞争性抑制作用；wo是决定酶稳定性的关键。