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以小麦胚芽蛋白质为原料,其溶解性、起泡性（FC）、持水性（WR）为测定指标,研究小麦胚芽蛋白质加工特性。结果表明：麦胚蛋白的等电点为4.0,pH〉6.0时蛋白质溶解指数（NSI）值可达70%,具有较高的溶解度;小麦胚芽蛋白具有很好的起泡性,其泡沫稳定性（FS）稍差,但可通过物理、化学或酶处理方法来克服;小麦胚芽蛋白具有非常理想的持水性,在pH值为8.0、温度为70℃时有最高持水性。