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今年以来，“农药残留”成了热门词汇，相关事件频繁见诸报端。农业部日前在其官方网站发布农产品中的农药残留及安全问题等相关答问内容。答问指出，几乎所有农产品都可能含有农药残留。没有残留是理想主义，没有一个国家能做到，但减少农药残留，确保农产品安全是各国农业和农药管理的工作目标。
一、什么是农药残留？
农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品(或食品)及环境中的微量农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他相关物质的总称。残存的农药残留数量称为农药残留量，以每公斤样本中有多少毫克(mg/kg)表示。农药残留是施药后的必然现象，但如果超过最大残留限量标准，则会产生对人畜不良影响或通过食物链对生态系中的生物造成毒害的风险。
二、目前我国农产品农药残留的状况如何？
目前我国农产品农药残留现状可以这样来概括：近年不断好转，总体现状较好，但仍存在隐患。具体来说，一是全国每年3～5次的农产品质量安全例行监测显示逐年好转和大为改善，不仅表现农药残留超标率逐年持续下降，已从十年前的超过50%到目前的10%以下，而且表现在残留检出值也明显降低，十年前检出超过1毫克/公斤农药残留量的蔬菜数量较多，但现在已很少见，仅偶有检出超过1毫克/公斤的。二是目前农产品农药残留监测合格率总体较高，如稻米和水果高达98%以上，蔬菜和茶叶也达95%以上。三是目前农药残留状况尚不稳定，仍然存在一些风险隐患，如南方地区或其他地区在夏季由于病虫害发生重、农药使用量大、易造成农产品农药残留超标；又如在设施反季节栽培情况下由于农药用量大并且不易降解，也易引起农药残留超标；还有随着国内外残留限量标准的提高或监测农药种类的增加，原来不超标的农产品变成了超标；特别是由于我国农业生产的产业规模太小，有众多千家万户的农民分散生产和经营，加上生产技术较为落后，基地准出和市场准入难以真正做到，造成监管更加困难。同时，我国农药残留的标准数量相对于发达国家还比较少，因此，加快制定和完善农药残留标准是十分重要的工作。
三、是否所有农产品都有农药残留？
在农业生产过程中，常常发生病虫草危害，因此，需要用农药进行防治，只不过有的有机农业使用天然的生物农药，所以几乎所有农产品都可能有农药残留。中国农产品如此，国外农产品也如此。其实，农业现代化程度越高，农药的使用量也越大，因此，发达国家农药使用普遍高于发展中国家。根据联合国粮农组织2000年的统计，发达国家单位面积农药使用量是发展中国家的1.5～2.5倍。在实际生产中，由于农药使用技术等限制，农药实际使用率只有30%，大部分农药流失到生产环境中，植物上的农药残留主要保留在作物表面，具有内吸性的农药部分会吸收到植物体内。植物上的农药经过风吹雨打、自然降解和生物降解，在收获时，农药残留量是很少的。但为了确保农产品的安全，应制定农药残留标准，将农产品中的农药残留量控制在安全的范围内。没有残留是理想主义，没有一个国家能做到，但减少农药残留，确保农产品安全是各国农业和农药管理的工作目标。
四、哪些农产品的残留风险更大一些？
一般有机农产品、绿色食品和无公害农产品，因为对所用的农药和使用方法都有严格的规定，农药残留相对较少，超标的情况少，相对比较安全。小麦、水稻和玉米等粮食作物，由于生长期长，储存期也长，大部分农药残留会降解掉，而且又要经过加工和烹调，残留会进一步去除和降解，相对比较安全。蔬菜和水果由于大部分是鲜食的，农药残留降解少，因此国家对蔬菜和水果使用的农药管理较严，除禁止使用高毒农药外，对允许使用的农药也严格规定使用技术和安全间隔期，正常的生产不会出现安全问题。对于一些连续采收的鲜食蔬菜和水果，残留风险可能相对大一些。农产品都有农药残留，由于各国对农药及其残留进行严格的管理，符合农药残留标准的农产品是安全的，因此，对于农产品的残留和安全性应当正确认识。要增强安全意识，但也不必谈农药色变。农药残留的量是非常少的，其危害远小于一些环境和空气中的污染物和病原微生物。
五、如何去除农药残留？
农产品中的农药残留可以采取一些方法加以去除或者减少，常用的简单方法有以下四法：一是放置。因为农药残留会随着时间的延续不断地降解，一些耐储藏的土豆、白菜、黄瓜、西红柿等，购买后可以放几天，这样，一方面可以使农产品继续熟化，另一方面农药会降解使残留减少。二是洗涤。残存于农产品表面或外部的农药残留也较易被水或洗洁精冲洗掉，因此，在烹调前将蔬菜用水泡半个小时，再适当加洗洁精冲洗，基本可去除表面的农药残留。三是烹调。高温一般可以使农药残留更快地降解。四是去皮。苹果、梨、柑橘等农产品表皮上的农药残留一般都要高于内部组织，因此，削皮、剥皮是很好的方法。
然而需要说明的是，无论采用什么方法，要完全清除农产品中的农药残留，特别是对已经进入农产品组织内部的少量农药残留是难以做到的；而且如果在去除农药残留过程中使用了其他物质，如洗洁精、菌剂、酶剂等，也需要考虑这些物质使用后的残留对人体的安全性问题，因为洗洁精等虽然能去除农药残留，但其本身作为化学或生物污染物也有可能对农产品(或食品)造成二次污染，有些洗涤剂的毒性可能比许多农药还大。适当有意识地对农产品进行处理是可以的，但过分担忧和处理是没有必要的，只要残留不超标，不会出现安全问题，就像我们每天呼吸可能会吸进病菌，但不会发病。
（来源：中国农业部网站）
一、什么是农药残留？
农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品(或食品)及环境中的微量农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他相关物质的总称。残存的农药残留数量称为农药残留量，以每公斤样本中有多少毫克(mg/kg)表示。农药残留是施药后的必然现象，但如果超过最大残留限量标准，则会产生对人畜不良影响或通过食物链对生态系中的生物造成毒害的风险。
二、目前我国农产品农药残留的状况如何？
目前我国农产品农药残留现状可以这样来概括：近年不断好转，总体现状较好，但仍存在隐患。具体来说，一是全国每年3～5次的农产品质量安全例行监测显示逐年好转和大为改善，不仅表现农药残留超标率逐年持续下降，已从十年前的超过50%到目前的10%以下，而且表现在残留检出值也明显降低，十年前检出超过1毫克/公斤农药残留量的蔬菜数量较多，但现在已很少见，仅偶有检出超过1毫克/公斤的。二是目前农产品农药残留监测合格率总体较高，如稻米和水果高达98%以上，蔬菜和茶叶也达95%以上。三是目前农药残留状况尚不稳定，仍然存在一些风险隐患，如南方地区或其他地区在夏季由于病虫害发生重、农药使用量大、易造成农产品农药残留超标；又如在设施反季节栽培情况下由于农药用量大并且不易降解，也易引起农药残留超标；还有随着国内外残留限量标准的提高或监测农药种类的增加，原来不超标的农产品变成了超标；特别是由于我国农业生产的产业规模太小，有众多千家万户的农民分散生产和经营，加上生产技术较为落后，基地准出和市场准入难以真正做到，造成监管更加困难。同时，我国农药残留的标准数量相对于发达国家还比较少，因此，加快制定和完善农药残留标准是十分重要的工作。
三、是否所有农产品都有农药残留？
在农业生产过程中，常常发生病虫草危害，因此，需要用农药进行防治，只不过有的有机农业使用天然的生物农药，所以几乎所有农产品都可能有农药残留。中国农产品如此，国外农产品也如此。其实，农业现代化程度越高，农药的使用量也越大，因此，发达国家农药使用普遍高于发展中国家。根据联合国粮农组织2000年的统计，发达国家单位面积农药使用量是发展中国家的1.5～2.5倍。在实际生产中，由于农药使用技术等限制，农药实际使用率只有30%，大部分农药流失到生产环境中，植物上的农药残留主要保留在作物表面，具有内吸性的农药部分会吸收到植物体内。植物上的农药经过风吹雨打、自然降解和生物降解，在收获时，农药残留量是很少的。但为了确保农产品的安全，应制定农药残留标准，将农产品中的农药残留量控制在安全的范围内。没有残留是理想主义，没有一个国家能做到，但减少农药残留，确保农产品安全是各国农业和农药管理的工作目标。
四、哪些农产品的残留风险更大一些？
一般有机农产品、绿色食品和无公害农产品，因为对所用的农药和使用方法都有严格的规定，农药残留相对较少，超标的情况少，相对比较安全。小麦、水稻和玉米等粮食作物，由于生长期长，储存期也长，大部分农药残留会降解掉，而且又要经过加工和烹调，残留会进一步去除和降解，相对比较安全。蔬菜和水果由于大部分是鲜食的，农药残留降解少，因此国家对蔬菜和水果使用的农药管理较严，除禁止使用高毒农药外，对允许使用的农药也严格规定使用技术和安全间隔期，正常的生产不会出现安全问题。对于一些连续采收的鲜食蔬菜和水果，残留风险可能相对大一些。农产品都有农药残留，由于各国对农药及其残留进行严格的管理，符合农药残留标准的农产品是安全的，因此，对于农产品的残留和安全性应当正确认识。要增强安全意识，但也不必谈农药色变。农药残留的量是非常少的，其危害远小于一些环境和空气中的污染物和病原微生物。
五、如何去除农药残留？
农产品中的农药残留可以采取一些方法加以去除或者减少，常用的简单方法有以下四法：一是放置。因为农药残留会随着时间的延续不断地降解，一些耐储藏的土豆、白菜、黄瓜、西红柿等，购买后可以放几天，这样，一方面可以使农产品继续熟化，另一方面农药会降解使残留减少。二是洗涤。残存于农产品表面或外部的农药残留也较易被水或洗洁精冲洗掉，因此，在烹调前将蔬菜用水泡半个小时，再适当加洗洁精冲洗，基本可去除表面的农药残留。三是烹调。高温一般可以使农药残留更快地降解。四是去皮。苹果、梨、柑橘等农产品表皮上的农药残留一般都要高于内部组织，因此，削皮、剥皮是很好的方法。
然而需要说明的是，无论采用什么方法，要完全清除农产品中的农药残留，特别是对已经进入农产品组织内部的少量农药残留是难以做到的；而且如果在去除农药残留过程中使用了其他物质，如洗洁精、菌剂、酶剂等，也需要考虑这些物质使用后的残留对人体的安全性问题，因为洗洁精等虽然能去除农药残留，但其本身作为化学或生物污染物也有可能对农产品(或食品)造成二次污染，有些洗涤剂的毒性可能比许多农药还大。适当有意识地对农产品进行处理是可以的，但过分担忧和处理是没有必要的，只要残留不超标，不会出现安全问题，就像我们每天呼吸可能会吸进病菌，但不会发病。
（来源：中国农业部网站）