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以火龙果色素提取液的吸光度变化为指标,研究其在pH2.0~9.0条件下的降解规律。结果表明:在室温(28℃)、pH2.0~9.0时,火龙果色素的最大吸收波长分别为532、534、536、534、535、536、538、543nm。火龙果色素在特定pH值条件下的降解符合一级反应规律。降解速率常数(k)与pH值呈抛物线关系。pH4.0~6.0范围内,k较小,色素稳定性较好。