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为了研究不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的影响,本试验以牦牛后腿肉为试验材料,通过对蒸制酱牛肉和煮制酱牛肉的常规营养指标、剪切力、出品率、质构特性和感官品质优劣分析,确定不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的具体影响。结果表明,蒸制酱牛肉的各项测定指标均优于煮制酱牛肉。希望本试验所得分析结果可以为酱牛肉的卤制工艺提供一定的理论指导。