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目的:使用纤维素酶、果胶酶来部分降解糙米中的粗纤维和果胶物质,改善糙米的食用品质。方法:选取温度、酶用量和作用时间3个因素,以糙米的加热吸水率、米汤固形物质量、米汤碘蓝值等为考察蒸煮品质指标,通过单因素和正交试验考察酶作用的最佳条件。结果:确定纤维素酶作用的最佳作用条件为:反应温度50℃、加酶量10ml、酶作用时间120min;果胶酶的最佳作用条件为:反应温度55℃、加酶量10ml、酶作用时间120min。结论:经纤维素酶和果胶酶处理后的糙米食用品质较处理前有明显改善,其中纤维素酶作用好于果胶酶,而两种酶共同作用没有明显叠加效果。