【摘 要】
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<正>食品腐败变质因素很多,氧化导致食品变质而最终造成腐烂是其中最常见的原因。它使食品的色、香、味及其它质量要素发生不良的变化。抗氧剂是通过抑制引发氧化作用的脂肪
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<正>食品腐败变质因素很多,氧化导致食品变质而最终造成腐烂是其中最常见的原因。它使食品的色、香、味及其它质量要素发生不良的变化。抗氧剂是通过抑制引发氧化作用的脂肪游离基形成稳定,低能量的抗氧剂游离基,使氧化反应不再连锁进行,从而防止或延缓食品被氧化,提高食品稳定性。世界上各国认可允许使用的食品抗氧剂有廿余种,然而国际上广泛使用的主要为丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)和生育酚五种,都属于苯酚衍生物的结构,在食品中应用时各有其特性
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