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鸡是我国古代驯养最早的家禽之一,也是现代烹调上常用的烹饪原料,是供给人体所需蛋白质的重要食物来源之一.从养殖业来讲,鸡按其用途可分为三大类:一是肉用型,二是蛋用型,三是肉蛋兼用型.从饮食业使用的肉食鸡来看,可分为两大类:一是养鸡厂饲养的肉食鸡,二是农户放养的肉食笨鸡.本文是笔者根据十几年的烹调经验,总结出的在用鸡烹制菜肴方面的心得.