【摘 要】
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文章以玉米笋为原料,研究玉米笋罐头加工过程中的硬化和护色工艺。结果表明,玉米笋最佳的硬化工艺条件为:氯化钙硬化玉米笋的温度为30℃,硬化的时间为60min,氯化钙的浓度为0.
【机 构】
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宁波东方九洲食品工贸有限公司,浙江万里学院
【基金项目】
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鄞州区科技局项目(鄞科[201075号])
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文章以玉米笋为原料,研究玉米笋罐头加工过程中的硬化和护色工艺。结果表明,玉米笋最佳的硬化工艺条件为:氯化钙硬化玉米笋的温度为30℃,硬化的时间为60min,氯化钙的浓度为0.025%;玉米笋最佳的护色工艺条件为:维生素C护色玉米笋的温度为40℃,护色的时间为2.5h,维生素C的护色浓度为0.15%;柠檬酸护色温度为35℃,护色的时间为2h,柠檬酸的护色浓度为0.2%;综合分析后维生素C护色处理玉米笋较佳。文章并对玉米笋软罐头杀菌效果进行了研究,试验表明95℃、10min或90℃、20min为最佳杀菌温度时间。
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