【摘 要】
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风味是影响消费者选购肉品的重要因素之一。肉品的风味物质山挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物组成，其中醇、酮、醛、酯是比较重要的四类挥发性风味化合物。目前，肉品风味
【机 构】
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宁波大学海洋学院,浙江省动物蛋白精深加工重点实验室,浙江宁波315211
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风味是影响消费者选购肉品的重要因素之一。肉品的风味物质山挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物组成，其中醇、酮、醛、酯是比较重要的四类挥发性风味化合物。目前，肉品风味研究主要集中于加工中特征风味物质的积累，而对食品基质与风味化合物的相互作用研究较少。为了阐明氯化钠浓度对肌肉蛋白风味吸附特性的影响和相关原理,本文选取17种典型性醇类、醛类、酮类和酯类化合物,研究了0-1.0M盐浓度对肌原纤维蛋白与上述物质的吸附关系,以及对蛋白结构的影响.结果表明,肌原纤维蛋白的表面疏水性在氯化钠浓度0-0.4M时显著升高,在0.4-1.0M时显著下降;氯化钠浓度0-0.4M时α-螺旋和β-折叠转化为β-转角,之后无显著变化;肌原纤维蛋白对醇类吸附很弱,随氯化钠浓度升高,醇类、酮类和醛类吸附性总体降低;酯类吸附性在盐浓度0-0.4M时趋于下降,在0.4-1.0M时趋于升高.蛋白对醛、酮吸附的下降,前期可能是由于二级结构改变导致席夫碱结合位点被屏蔽,后期可能是由于疏水作用力下降;对酯类的吸附作用变化趋势与疏水性相反,是由于静电相互作用为主要结合力.
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