1.剖杀、挤血。将鳝鱼剖杀，去其骨头及内脏，成为鳝片。将鳝片进行冷冻，然后挤血。按ｌｋｇ鳝鱼的重量，加入食盐3ｇ和硝石0.5ｇ的标准，将食盐等均匀地撒布在鳝鱼上，然后放在倾斜的台子上，再在其上压一块重石，以挤出鳝片的血水。在2℃的冷库中放置一昼夜。
　　2.腌制。把ｌｋｇ已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来（鳝鱼的皮部朝下），肉朝上，然后在其上放一木框，用重石压住。往容器内倒8ｋｇ（按食盐15，硝石0.05，亚硫酸钠0.2，砂糖5，香料0.5的比例）混合溶液进行腌制。3日后上、下层调整1次，放在2℃的冷库内处理，5日便腌制好了。
　　3.去盐、整理。把腌制好的鳝鱼放在16℃的流水中冲洗10分钟以上，冲去过多的盐分。去盐后，整理鳝片表面，使其美观。
　　4.干燥熏烟。把整理好的鳝片排列整齐，送入30℃左右的熏烟室干燥2天，将鳝片表面烤到稍紧状态后，以15℃的冷熏法熏烟3天。
　　5.包装。鳝鱼熏烟完毕后在常温下冷却，然后送入5℃的冷库内，完全冷却后，就可进行包装。