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在酿酒发酵工业中，虽然酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae具有较高的乙醇耐受能力和乙醇产率，但也有一个乙醇的耐受能力极限。乙醇应激对酿酒酵母所产生的影响，包括乙醇应激对细胞质膜、HSP热激蛋白、抗氧化酶、海藻糖的影响以及高温高压等因素如何影响酿酒酵母的乙醇耐受力；以及当前研究中存在的问题。