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对鳗鳅和泥鳅营养成分进行比较分析,结果表明：1）与肌肉相比,鳗鳅和泥鳅皮中水分含量显著降低（-13.03%,P〈0.05;-10.30%,P〈0.05）,但蛋白含量明显增加（＋54.22%,P〈0.05;＋9.60%,P〈0.05）,且两种鳅类之间差异显著（P〈0.05）.2）鳗鳅和泥鳅皮中胶原蛋白含量显著高于肌肉,其均值分别为61.76 mg/g和5.75 mg/g.3）两种鳅类氨基酸组成无明显差异.鳗鳅和泥鳅肌肉中第一限制性氨基酸均为缬氨酸,而皮中第一限制性氨基酸分别为苏氨酸和蛋氨酸＋胱氨酸.4）鳗鳅