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研究了400，500和600MPa超高压处理对玉米淀粉结构的影响，应用偏光显微镜、扫描电子显微镜（SEM）和X-射线衍射对样品进行了分析测试。结果表明，随着压力的增大，其偏光十字逐渐变弱并消失；在未达到糊化状态之前，淀粉颗粒表面被逐渐消磨，直至淀粉颗粒出现塌陷情况；随着压力的不断增大，淀粉的特征衍射峰逐渐变弱并消失，结晶度也逐渐降低，当压力达到600MPa时，其结晶区域完全消失。