【摘 要】
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本文研究目的如下：（１）以动物唇宰畜体血液血红蛋白的亚硝基化，制取．稳定的亚硝酸血红蛋自（ＮＯＨｂ）的反应条件。（２）添加在自然状态下加热肉类容易制取的ＮＯＨｂ，使肉制品增色的可能性。（３）在１００ｍＭＮＳＮＯ２──１００ｍＭ抗坏血酸钠
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本文研究目的如下：（１）以动物唇宰畜体血液血红蛋白的亚硝基化，制取．稳定的亚硝酸血红蛋自（ＮＯＨｂ）的反应条件。（２）添加在自然状态下加热肉类容易制取的ＮＯＨｂ，使肉制品增色的可能性。（３）在１００ｍＭＮＳＮＯ２──１００ｍＭ抗坏血酸钠（ＮａＡｓＡ）混合液中，有８０％以上Ｈｂ发生亚硝基化在，２℃保存１０天后肉制品中ＮＯ２浓度为３６００ｐｐｍ在２５ｍＭＮＳＮＯ２－２５ｍＭＮａＡｓＡ，ｐＨ为４．５的混合液中Ｈｂ的亚硝基化迅速进行，即使保存１４天的肉制品的发色率仍为８５％。在保存３天后的肉制品中未能检测出所添加的亚硝酸盐。原料猪肉中添加０．５％和１％ＮＯＨｂ的反应混合物以及２％ＮａＣｌ、２００ｐｐｍＮａＡＯ２和０．１％ＮａＡｓＡ制备香肠并对其进行了发色率测定。其结果，肉制品中亚硝基血红素色素比未加ＮＯＨｂ时显著增加，ＮＯＨｂ在Ｈｂ反应混合物中对肉制品的发色起着质量性作用。
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