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针对大米蛋白质结构及热稳定性的重要理论研究价值及潜在的应用研究价值,开展了蛋白质酰胺Ⅲ带三级红外(IR)光谱研究。首先采用红外(IR)光谱研究了大米的结构。实验发现:大米主要红外吸收官能团包括νasCH2-rice、νsCH2-rice、νC=O-rice、νamide-Ⅰ-rice、νamide-Ⅱ-rice和νamide-Ⅲ-rice。采用变温红外(TD-IR)光谱,进一步开展了大米蛋白质酰胺Ⅲ带νamide-Ⅲ-rice的研究。实验发现:随着测定温度的升高,大米νamide-Ⅲ-rice对应的吸收频