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近日,偶而翻读《中国食经》,前中国烹协副秘书长聂凤乔在“综论”一章中,把中国烹饪的特点概括为两句话,即“以味为核心,以养为目的”。两句十个字,言简意赅,耐人咀嚼,反复寻思,豁然大悟。深感,此乃中国烹饪之新法则,中国餐饮之新理念也。
中国烹饪历来讲究色、香、味、形、器,无论考评、培训、鉴定、比赛无不皆然,几乎囊括了中国饭菜的各个方面。全则全矣,然而其缺点却是含意不清,重点不明。单就一个“色”字吧,什么是菜肴的标准色?如果说百菜百色的话,那创新菜又应该是什么色呢?再说了,色香味形器在菜肴中各应占多大比例,这些都缺乏科学的界定。事实上,我们在实践中也多是以味道好坏作为鉴别菜肴的主要标准。而“以味为核心”,既肯定了“味”在菜肴鉴别中的主导地位,亦不排斥色香形器的辅助作用。它们为味美的菜肴锦上添彩,红花绿叶,相得益彰。如果一道菜的味道做砸了,色香形器再好也没用。再者,烹饪是为了供人食用的,这就必须讲营养,讲究营养的搭配、营养的成分、营养的作用以及保留营养的方法。任何饭菜如果没有营养价值,味道再好,色香再美,形器再精,也是没有意义的。因此,笔者以为这应成为中国烹饪的新法则。
中国餐饮也历来是讲究“以味为核心”的。我们平日在用餐后征询别人意见时,常用的一句话就是“好吃不好吃”?什么叫“好吃”?“味也”,就是味正、味香、味美。而很少有人提及这顿饭菜颜色漂亮不漂亮?器皿精美不精美?也许有人不同意这些说法,认为中国幅员辽阔,民族众多,“十里不同风,百里不同俗”“物无定味,适口者珍”,说是人们对味的追求千差万别,很难统一标准。但是,千万别忘了中国还有一句古话:“口之于味也,有同耆焉。”就是说,人们对于美好的滋味,都会有共同的感受、共同的喜爱。否则,粤菜就不会在北方那么流行;川菜就不会在东部那么火爆。而今,甚至连不少西方人也评价中国饭菜是“永远吃不厌”的,赞赏“中国人懂得用舌头吃饭”。说明这一观念已逐渐被世界人民所认可。
中国餐饮“以养为目的”的观点更是贯穿古今,渗透到餐饮的方方面面。从原料选取、膳食搭配、烹调工艺、灶具运用、火候掌握以至进餐方式、进食忌宜等等,无不与“养”字相关联。笔者之所以把它称之为新理念,正是人们在基本解决温饱并普及基础文化知识之后,已把餐饮作为健康养生的第一追求,这与历史上只有少数人宣扬味养、追求养生而多数人则只知裹腹、以求温饱具有根本不同的意义。当然,这也是我们在今后餐饮活动中追寻小康生活的一项重要内容。
中国烹饪历来讲究色、香、味、形、器,无论考评、培训、鉴定、比赛无不皆然,几乎囊括了中国饭菜的各个方面。全则全矣,然而其缺点却是含意不清,重点不明。单就一个“色”字吧,什么是菜肴的标准色?如果说百菜百色的话,那创新菜又应该是什么色呢?再说了,色香味形器在菜肴中各应占多大比例,这些都缺乏科学的界定。事实上,我们在实践中也多是以味道好坏作为鉴别菜肴的主要标准。而“以味为核心”,既肯定了“味”在菜肴鉴别中的主导地位,亦不排斥色香形器的辅助作用。它们为味美的菜肴锦上添彩,红花绿叶,相得益彰。如果一道菜的味道做砸了,色香形器再好也没用。再者,烹饪是为了供人食用的,这就必须讲营养,讲究营养的搭配、营养的成分、营养的作用以及保留营养的方法。任何饭菜如果没有营养价值,味道再好,色香再美,形器再精,也是没有意义的。因此,笔者以为这应成为中国烹饪的新法则。
中国餐饮也历来是讲究“以味为核心”的。我们平日在用餐后征询别人意见时,常用的一句话就是“好吃不好吃”?什么叫“好吃”?“味也”,就是味正、味香、味美。而很少有人提及这顿饭菜颜色漂亮不漂亮?器皿精美不精美?也许有人不同意这些说法,认为中国幅员辽阔,民族众多,“十里不同风,百里不同俗”“物无定味,适口者珍”,说是人们对味的追求千差万别,很难统一标准。但是,千万别忘了中国还有一句古话:“口之于味也,有同耆焉。”就是说,人们对于美好的滋味,都会有共同的感受、共同的喜爱。否则,粤菜就不会在北方那么流行;川菜就不会在东部那么火爆。而今,甚至连不少西方人也评价中国饭菜是“永远吃不厌”的,赞赏“中国人懂得用舌头吃饭”。说明这一观念已逐渐被世界人民所认可。
中国餐饮“以养为目的”的观点更是贯穿古今,渗透到餐饮的方方面面。从原料选取、膳食搭配、烹调工艺、灶具运用、火候掌握以至进餐方式、进食忌宜等等,无不与“养”字相关联。笔者之所以把它称之为新理念,正是人们在基本解决温饱并普及基础文化知识之后,已把餐饮作为健康养生的第一追求,这与历史上只有少数人宣扬味养、追求养生而多数人则只知裹腹、以求温饱具有根本不同的意义。当然,这也是我们在今后餐饮活动中追寻小康生活的一项重要内容。