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摘要为满足现代社会对食品添加剂安全及使用的要求，培养学生具有合理选择、正确使用食品添加剂以及分析、解决实际问题的能力，对食品添加剂课程定位、教学内容和教学方法进行探索，以期提高食品添加剂课程教学质量。
关键词食品添加剂；教学内容；教学方法
中图分类号S-01文献标识码
A文章编号0517-6611（2015）28-371-02
Teaching Discussing of Food Additive Course in Medical Universities
WANG Shenyan， PAN Suhua， WANG Juanhong* （Department of Food Technology and Quality， Pharmaceutical College， Nanjing University of Chinese Medicine， Nanjing， Jiangsu210046）
AbstractTo meet the demand for the safety and use of food additive of modern society， food additive course should underline the ability cultivation of students in reasonable choice， correct usage and analyzing solving practical problems. This paper discusses food additive’s positions， teaching contents and teaching methods， so as to improve the teaching quality of food additive.
Key words Food additive； Teaching contents； Teaching methods
随着我国食品工业的飞速发展，食品添加剂已成为食品工业的灵魂，目前已是国内外现代食品最富活力的研究领域之一[1]。但是，近年来出现的食品安全问题，几乎都被认为是食品添加剂导致。主要是因为食品添加剂的超量、超范围等滥用行为以及一些不法商贩为了谋取私利而添加一些非食品添加剂物质，导致人们对食品添加剂担忧。随着生活水平的提高，人们对食品的安全、营养、保健更加关注，对食品的色、香、味要求也更高，这些都对食品添加剂的开发研究、健康发展以及食品添加剂课程的教学提出了更高的要求，该文结合南京中医药大学食品质量与安全专业人才培养方案、课程教学目标、笔者教学体会及参考相关文献，对食品添加剂课程定位、教学内容及教学方法进行思考和探索。
1食品添加剂课程定位
中国自古就有“药食同源”、“食医合一”、“饮食养生”的传统，古人早就知道中药即食物，二者之间并无绝对界限。通过饮食获取营养和医治疾病是相互影响的关系，一些特定的饮食还能预防和治疗疾病。南京中医药大学是全国中医药高等院校的摇篮，中医、中药学科是国家重点学科，对食品质量与安全专业的开设具有学校和学科优势。该校食品质量与安全专业属于药学院中药系，该专业是至少涉及理、工、农、医和管理学等综合知识的一门交叉性很强的学科，要满足国家和社会对食品质量与安全专业的全部要求，目前很难有高校具备开设该专业课程所需的所有条件，因此该校依托具备强大师资力量、悠久的历史、较强的科研实力、优良的教学条件和远大的发展前景的中药学学科背景为基础，开设具有中医药特色和优势的食品质量与安全专业。
食品添加剂是食品质量与安全专业学生本科教育的核心主干课程，以食品化学、有机化学、食品微生物学、食品生物化学、食品营养学为基础，主要研究各种食品添加剂的性质、作用机理及应用，为食品安全学、食品质量管理与控制、食品工艺学等课程的学习奠定基础。随着经济和科学技术的全球化，食品添加剂的安全以及研究开发逐渐成为一个全球性的热点问题，在面对国内外因食品添加剂引起的食品安全问题时，应培养学生用全球性视野认识和解决食品安全问题。
2食品添加剂课程教学内容探讨
食品质量与安全专业的培养目标为：要求学生重点掌握生产管理、食品质量安全控制、检测分析等方面的理论知识和实践技能。围绕专业培养目标，食品添加剂的课程教学内容需要从以下几个方面进行讲解。
2.1讲授内容要重点突出
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》规定：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。由于食品添加剂应用广泛，涉及各种食品、药品、饲料和其他工业领域；品种多，其原料来源涉及动物、植物、微生物及矿物质，其制造技术涉及到化工、生物工程等多领域；用量少等特点，食品添加剂技术在食品科学技术和食品工业生产中具有至关重要的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业，食品工业已成为现代食品工业的灵魂。现在食品质量问题频出，主要原因是因为使用非法添加物，大部分民众都认为是食品添加剂引起的，认为只要使用了食品添加剂的食品就是不安全、不健康的食品。因此教师在讲授该课程时，必须让学生充分理解食品添加剂的概念，正确认识和理解食品添加剂的作用、意义，食品从业人员必须正确看待食品添加剂在食品工业中应用的必要性、重要性和合法性，绝不能像一般社会人员一样谈食品添加剂色变，把食品添加剂和发生的食品不安全事件画上等号。实际上，没有食品添加剂，我们每天面对的是颜色单调、风味单一的食品，不仅影响食欲，腌肉制品、果蔬饮料类食品也会因为没有使用食品抑菌剂、抗氧化剂而更加不安全，导致食品安全事件发生。应科学区分违规使用的食品添加剂和违法使用非法添加物，如苏丹红、瘦肉精以及“吊白块”。在讲授天然食品添加剂和合成食品添加剂时，要利用学校和学科背景优势，药食同源，可从一些含有黄酮、香豆素等成分的中药中，依据中医基础理论和中药药性理论，研究具有一些保健功能的调色、调香的食品添加剂，进一步体现中医药专业的特点。笔者结合自身的研究经历，对香豆素、黄酮类成分在药食两用植物的分布、作用及结构与活性之间的相关性作了详细介绍，使学生对于食品添加剂应用、研究与开发方向有更深入的了解。 2.2教学内容要有前瞻性及实用性
食品是人们每天生活的必需品，随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求已经由简单的解决温饱上升到要求食品要安全、营养、保健及美味，对各类食品的研究开发及生产提出了更高的要求，现代食品加工中必不可少的食品添加剂也得到蓬勃发展，新理论、新产品、新技术不断涌现，食品添加剂的基础和应用研究不断深化[2]。在讲授课程内容时，需要及时补充国内外食品添加剂的相关开发与应用研究进展及市场动向，及时调整课程内容，使学生了解食品添加剂的发展现状和研究热点与趋势，增加学生的学习兴趣，拓宽学生的知识视野。
2.3教学内容要有时效性
近年来食品安全问题层出不穷，其中很大一部分与食品添加剂有关。为了保证食品质量和安全，国家更新了和食品安全及食品添加剂相关的法律法规以及食品添加剂标准，如2009年颁布实施的《中华人民共和国食品安全法》、2015年5月24日颁布实施的GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》和 2013年1月1日颁布实施的GB 14880-2012《食品营养强化剂使用标准》，相关的内容应及时补充到课堂教学内容中。由于经济全球化，各个国家的食品消费、食品加工业以及食品添加剂的种类不同，不同国家的法律、法规及食品添加剂使用标准具有很大差异，要将这些内容补充到课堂教学中[3]。
3食品添加剂教学方法的探讨
食品添加剂是理论性、应用性、实践性很强的课程，要达到较好的教学效果，有效的教学手段和方法在课程教学过程中的使用是必须的。目前各学校普遍采用多媒体教学和网络教学取代传统的教学模式，获得了较好的教学效果，课堂效率和知识信息量大大增加。在教学方法上，各种尝试也层出不穷，取得不同的效果。该文就提问式和案例式教学方法在食品添加剂课程教学中的应用进行探讨。
3.1运用启发式教学方法，引导学生分析解决问题
食品添加剂课程理论性很强，在课堂教学过程中，要调动课堂教学气氛，让学生参与课堂，充分发挥学生的主体作用，为学生发挥主观能动性创造条件。设置一些场景，引导学生去发现、去分析、去探究，找到解决问题的方法。
讲授蛋白酶在食品工业中的应用，可以给学生播放一些图片，如芡粉、啤酒，引导学生思考为什么在炒肉丝的时候常添加芡粉？为什么在啤酒的生产过程中要加入蛋白酶？通过对这些问题的分析，可以让学生更客观地认识酶制剂在食品加工过程中的作用。在讲解蛋白酶在肉制品中的应用时，使学生了解适量添加芡粉，可以有效地降解胶原纤维蛋白、结缔组织蛋白和弹性蛋白，从而使肉的嫩度提高，但如果芡粉量添加过多，肉质不仅不嫩，而且会变得很粗糙，很难下咽。通过这个实例，可以让学生从主观上充分认识到适量添加食品添加剂的重要性，对培养学生进入工作岗位后规范使用添加剂的意识、提高学生的综合素质十分重要。
3.2实施案例教学法，强化理论联系实际
食品添加剂是一门理论性和应用性都很强的课程[4]，在教学过程中必须理论联系实际，让学生在充分理解理论知识的基础上，学会解决生产生活中的实际问题。案例教学法以案例为基本教学材料，将学生引入到真实的教学实践中。案例的选择要具有代表性、真实性，引导学生思考的同时，要结合食品工艺学、食品安全学以及国内外发展的动态、研究方向思考，提高学生学习的兴趣、调动课堂气氛。如在食品防腐剂章节中，先通过启发式教学法，通过自制的果汁饮料在夏天放置不到几小时就变质变味这一事例，引出防腐剂的概念、作用机理、使用注意事项。针对常见防腐剂的应用及使用注意事项，可引入食品添加剂使用案例：2014年7月，江苏某乳品企业因在鲜牛奶和调制奶中添加山梨酸钾而被责令停业整顿。案例引出后，请同学分析处罚的原因以及在选择使用食品添加剂时应该注意的适用范围。通过这则案例分析，学生利用自己所学知识，积极思考原因，并讨论，在教师的引导下，认识到：在含乳制品中，山梨酸钾是国家允许使用的食品防腐剂，但是，山梨酸及山梨酸钾仅在乳酸菌乳饮料中使用，其他鲜乳及乳制品中都不可以使用。又如讲授如何正确选用食品添加剂时，在可能的情况下，应选择天然、具有多功能的，如迷迭香提取物，既可以用作食品香料、也可以用作食品抗氧化剂。随着人们对天然食品添加剂的安全意识的提高，研究开发源于天然植物，具有“天然、营养、健康、多功能”的食品添加剂，将是现在食品添加剂的研究方向，如许多黄酮类化合物既可用作天然着色剂、又具有抗氧化、抗菌作用的特点，有的黄酮类化合物在预防心脑血管疾病方面具有一定的作用。
在食品添加剂课程教学中，要依据该课程理论性和实践性都很强以及课程与食品质量、食品安全息息相关的特点，合理选择重点教学内容，并且与时俱进，不断补充、更新相关内容，有效应用教学手段和方法，培养学生会发现、会分析，会运用所学知识解决生活、生产中所发现的问题的能力。
参考文献
[1] 张涛，郭钰洁，沐万孟，等.食品添加剂课程改革初探[J].大学教育，2013（8）：66-68.
[2] 范俊峰，张艳艳，杜为民.食品添加剂教学改革与实践[J].中国现代教育装备，2009（5）：81-82.
[3] 袁海娜，尤玉如.食品添加剂课程教学改革与实践[J].浙江科技学院学报，20123（1）：71-75.
[4] 王岁楼.食品质量与安全专业食品添加剂课程教学内容与方法的探讨[J].农产品加工，2014（1）：80-82.
关键词食品添加剂；教学内容；教学方法
中图分类号S-01文献标识码
A文章编号0517-6611（2015）28-371-02
Teaching Discussing of Food Additive Course in Medical Universities
WANG Shenyan， PAN Suhua， WANG Juanhong* （Department of Food Technology and Quality， Pharmaceutical College， Nanjing University of Chinese Medicine， Nanjing， Jiangsu210046）
AbstractTo meet the demand for the safety and use of food additive of modern society， food additive course should underline the ability cultivation of students in reasonable choice， correct usage and analyzing solving practical problems. This paper discusses food additive’s positions， teaching contents and teaching methods， so as to improve the teaching quality of food additive.
Key words Food additive； Teaching contents； Teaching methods
随着我国食品工业的飞速发展，食品添加剂已成为食品工业的灵魂，目前已是国内外现代食品最富活力的研究领域之一[1]。但是，近年来出现的食品安全问题，几乎都被认为是食品添加剂导致。主要是因为食品添加剂的超量、超范围等滥用行为以及一些不法商贩为了谋取私利而添加一些非食品添加剂物质，导致人们对食品添加剂担忧。随着生活水平的提高，人们对食品的安全、营养、保健更加关注，对食品的色、香、味要求也更高，这些都对食品添加剂的开发研究、健康发展以及食品添加剂课程的教学提出了更高的要求，该文结合南京中医药大学食品质量与安全专业人才培养方案、课程教学目标、笔者教学体会及参考相关文献，对食品添加剂课程定位、教学内容及教学方法进行思考和探索。
1食品添加剂课程定位
中国自古就有“药食同源”、“食医合一”、“饮食养生”的传统，古人早就知道中药即食物，二者之间并无绝对界限。通过饮食获取营养和医治疾病是相互影响的关系，一些特定的饮食还能预防和治疗疾病。南京中医药大学是全国中医药高等院校的摇篮，中医、中药学科是国家重点学科，对食品质量与安全专业的开设具有学校和学科优势。该校食品质量与安全专业属于药学院中药系，该专业是至少涉及理、工、农、医和管理学等综合知识的一门交叉性很强的学科，要满足国家和社会对食品质量与安全专业的全部要求，目前很难有高校具备开设该专业课程所需的所有条件，因此该校依托具备强大师资力量、悠久的历史、较强的科研实力、优良的教学条件和远大的发展前景的中药学学科背景为基础，开设具有中医药特色和优势的食品质量与安全专业。
食品添加剂是食品质量与安全专业学生本科教育的核心主干课程，以食品化学、有机化学、食品微生物学、食品生物化学、食品营养学为基础，主要研究各种食品添加剂的性质、作用机理及应用，为食品安全学、食品质量管理与控制、食品工艺学等课程的学习奠定基础。随着经济和科学技术的全球化，食品添加剂的安全以及研究开发逐渐成为一个全球性的热点问题，在面对国内外因食品添加剂引起的食品安全问题时，应培养学生用全球性视野认识和解决食品安全问题。
2食品添加剂课程教学内容探讨
食品质量与安全专业的培养目标为：要求学生重点掌握生产管理、食品质量安全控制、检测分析等方面的理论知识和实践技能。围绕专业培养目标，食品添加剂的课程教学内容需要从以下几个方面进行讲解。
2.1讲授内容要重点突出
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》规定：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。由于食品添加剂应用广泛，涉及各种食品、药品、饲料和其他工业领域；品种多，其原料来源涉及动物、植物、微生物及矿物质，其制造技术涉及到化工、生物工程等多领域；用量少等特点，食品添加剂技术在食品科学技术和食品工业生产中具有至关重要的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业，食品工业已成为现代食品工业的灵魂。现在食品质量问题频出，主要原因是因为使用非法添加物，大部分民众都认为是食品添加剂引起的，认为只要使用了食品添加剂的食品就是不安全、不健康的食品。因此教师在讲授该课程时，必须让学生充分理解食品添加剂的概念，正确认识和理解食品添加剂的作用、意义，食品从业人员必须正确看待食品添加剂在食品工业中应用的必要性、重要性和合法性，绝不能像一般社会人员一样谈食品添加剂色变，把食品添加剂和发生的食品不安全事件画上等号。实际上，没有食品添加剂，我们每天面对的是颜色单调、风味单一的食品，不仅影响食欲，腌肉制品、果蔬饮料类食品也会因为没有使用食品抑菌剂、抗氧化剂而更加不安全，导致食品安全事件发生。应科学区分违规使用的食品添加剂和违法使用非法添加物，如苏丹红、瘦肉精以及“吊白块”。在讲授天然食品添加剂和合成食品添加剂时，要利用学校和学科背景优势，药食同源，可从一些含有黄酮、香豆素等成分的中药中，依据中医基础理论和中药药性理论，研究具有一些保健功能的调色、调香的食品添加剂，进一步体现中医药专业的特点。笔者结合自身的研究经历，对香豆素、黄酮类成分在药食两用植物的分布、作用及结构与活性之间的相关性作了详细介绍，使学生对于食品添加剂应用、研究与开发方向有更深入的了解。 2.2教学内容要有前瞻性及实用性
食品是人们每天生活的必需品，随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求已经由简单的解决温饱上升到要求食品要安全、营养、保健及美味，对各类食品的研究开发及生产提出了更高的要求，现代食品加工中必不可少的食品添加剂也得到蓬勃发展，新理论、新产品、新技术不断涌现，食品添加剂的基础和应用研究不断深化[2]。在讲授课程内容时，需要及时补充国内外食品添加剂的相关开发与应用研究进展及市场动向，及时调整课程内容，使学生了解食品添加剂的发展现状和研究热点与趋势，增加学生的学习兴趣，拓宽学生的知识视野。
2.3教学内容要有时效性
近年来食品安全问题层出不穷，其中很大一部分与食品添加剂有关。为了保证食品质量和安全，国家更新了和食品安全及食品添加剂相关的法律法规以及食品添加剂标准，如2009年颁布实施的《中华人民共和国食品安全法》、2015年5月24日颁布实施的GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》和 2013年1月1日颁布实施的GB 14880-2012《食品营养强化剂使用标准》，相关的内容应及时补充到课堂教学内容中。由于经济全球化，各个国家的食品消费、食品加工业以及食品添加剂的种类不同，不同国家的法律、法规及食品添加剂使用标准具有很大差异，要将这些内容补充到课堂教学中[3]。
3食品添加剂教学方法的探讨
食品添加剂是理论性、应用性、实践性很强的课程，要达到较好的教学效果，有效的教学手段和方法在课程教学过程中的使用是必须的。目前各学校普遍采用多媒体教学和网络教学取代传统的教学模式，获得了较好的教学效果，课堂效率和知识信息量大大增加。在教学方法上，各种尝试也层出不穷，取得不同的效果。该文就提问式和案例式教学方法在食品添加剂课程教学中的应用进行探讨。
3.1运用启发式教学方法，引导学生分析解决问题
食品添加剂课程理论性很强，在课堂教学过程中，要调动课堂教学气氛，让学生参与课堂，充分发挥学生的主体作用，为学生发挥主观能动性创造条件。设置一些场景，引导学生去发现、去分析、去探究，找到解决问题的方法。
讲授蛋白酶在食品工业中的应用，可以给学生播放一些图片，如芡粉、啤酒，引导学生思考为什么在炒肉丝的时候常添加芡粉？为什么在啤酒的生产过程中要加入蛋白酶？通过对这些问题的分析，可以让学生更客观地认识酶制剂在食品加工过程中的作用。在讲解蛋白酶在肉制品中的应用时，使学生了解适量添加芡粉，可以有效地降解胶原纤维蛋白、结缔组织蛋白和弹性蛋白，从而使肉的嫩度提高，但如果芡粉量添加过多，肉质不仅不嫩，而且会变得很粗糙，很难下咽。通过这个实例，可以让学生从主观上充分认识到适量添加食品添加剂的重要性，对培养学生进入工作岗位后规范使用添加剂的意识、提高学生的综合素质十分重要。
3.2实施案例教学法，强化理论联系实际
食品添加剂是一门理论性和应用性都很强的课程[4]，在教学过程中必须理论联系实际，让学生在充分理解理论知识的基础上，学会解决生产生活中的实际问题。案例教学法以案例为基本教学材料，将学生引入到真实的教学实践中。案例的选择要具有代表性、真实性，引导学生思考的同时，要结合食品工艺学、食品安全学以及国内外发展的动态、研究方向思考，提高学生学习的兴趣、调动课堂气氛。如在食品防腐剂章节中，先通过启发式教学法，通过自制的果汁饮料在夏天放置不到几小时就变质变味这一事例，引出防腐剂的概念、作用机理、使用注意事项。针对常见防腐剂的应用及使用注意事项，可引入食品添加剂使用案例：2014年7月，江苏某乳品企业因在鲜牛奶和调制奶中添加山梨酸钾而被责令停业整顿。案例引出后，请同学分析处罚的原因以及在选择使用食品添加剂时应该注意的适用范围。通过这则案例分析，学生利用自己所学知识，积极思考原因，并讨论，在教师的引导下，认识到：在含乳制品中，山梨酸钾是国家允许使用的食品防腐剂，但是，山梨酸及山梨酸钾仅在乳酸菌乳饮料中使用，其他鲜乳及乳制品中都不可以使用。又如讲授如何正确选用食品添加剂时，在可能的情况下，应选择天然、具有多功能的，如迷迭香提取物，既可以用作食品香料、也可以用作食品抗氧化剂。随着人们对天然食品添加剂的安全意识的提高，研究开发源于天然植物，具有“天然、营养、健康、多功能”的食品添加剂，将是现在食品添加剂的研究方向，如许多黄酮类化合物既可用作天然着色剂、又具有抗氧化、抗菌作用的特点，有的黄酮类化合物在预防心脑血管疾病方面具有一定的作用。
在食品添加剂课程教学中，要依据该课程理论性和实践性都很强以及课程与食品质量、食品安全息息相关的特点，合理选择重点教学内容，并且与时俱进，不断补充、更新相关内容，有效应用教学手段和方法，培养学生会发现、会分析，会运用所学知识解决生活、生产中所发现的问题的能力。
参考文献
[1] 张涛，郭钰洁，沐万孟，等.食品添加剂课程改革初探[J].大学教育，2013（8）：66-68.
[2] 范俊峰，张艳艳，杜为民.食品添加剂教学改革与实践[J].中国现代教育装备，2009（5）：81-82.
[3] 袁海娜，尤玉如.食品添加剂课程教学改革与实践[J].浙江科技学院学报，20123（1）：71-75.
[4] 王岁楼.食品质量与安全专业食品添加剂课程教学内容与方法的探讨[J].农产品加工，2014（1）：80-82.