【摘 要】
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鱼糜以鱼为主料,并通过斩拌、擂溃、成型、凝胶等一系列加工技术,形成一种富有弹性、方便食用且深受消费者喜爱的高蛋白食品。由于在加工过程中鱼肉组织容易遭受机械性损伤且
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心
【基金项目】
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星火计划项目(2017S0008);福建省高等学校科技创新团队支持计划项目(闽教科[2012]03号);福建农林大学高水平大学建设项目(61201404227);福建农林大学科技发展资金项目(KF2015099)
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鱼糜以鱼为主料,并通过斩拌、擂溃、成型、凝胶等一系列加工技术,形成一种富有弹性、方便食用且深受消费者喜爱的高蛋白食品。由于在加工过程中鱼肉组织容易遭受机械性损伤且易受微生物污染等一系列因素,导致在此过程中极易引起品质下降和经济价值降低。随着人们生活水平的提高,对鱼糜产品品质的追求和保持产品高附加值已逐渐成为新的趋势。文章重点分析影响鱼糜品质的主要因素,综述近年来鱼糜的新型加工技术,从漂洗工艺、添加剂类型和物理处理技术3个方面,探讨其改良鱼糜品质效果的研究现状;同时从危害分析临界控制点、杀菌技术和微生物冷冻
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