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以石榴为研究对象，通过定期测定贮藏期间石榴果皮的褐变度（BD）、总酚、单宁、丙二醛、含水量、花色素苷、电导率、pH值、多酚氧化酶（PPO）及过氧化氢酶（CAT）的变化趋势，分析石榴果皮的褐变机制．结果表明：石榴在贮藏期间，果皮pH值、总酚、单宁、水分和花色素苷含量及过氧化氢酶活性均呈下降趋势，与贮藏期间果皮褐变度的升高是相反的；丙二醛含量、电导率和多酚氧化酶活性呈上升趋势．与贮藏期间果皮褐变度的升高是一致的。