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油炸的加工方式是人间美味，也是一种重要的烹饪方法。在油炸过程中会产生一系列的物理以及化学变化，并产生许多有害物质，危害着人类的身体健康．而科学良好的加工工艺可以减少危害的产生。本文简述了在油炸食品加工过程中物理和化学的变化，并对所加工食品的安全性进行了简易的分析，对检测方法进行了简易的介绍，并说明了没食子酸丙酯为何县有抑制脂肪氧化的作用。