【摘 要】
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通过检测不同温度下猪肉肌原纤维蛋白的羰基含量、凝胶强度和保水性等热凝胶特性的变化规律,研究中温杀菌对乳化香肠质构特性的影响。结果表明:随着杀菌温度的升高,肌原纤维
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室;
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD28B01)
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通过检测不同温度下猪肉肌原纤维蛋白的羰基含量、凝胶强度和保水性等热凝胶特性的变化规律,研究中温杀菌对乳化香肠质构特性的影响。结果表明:随着杀菌温度的升高,肌原纤维蛋白凝胶结构破坏程度逐渐增加,产品在低于100℃的杀菌条件下,质构保持良好,高于100℃的杀菌温度对产品的质构破坏明显。因此,100℃的中温杀菌可以良好地保持乳化香肠的质构特性。
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