论文部分内容阅读
从管理效率来看，特别是在2010年CPI高涨，各项经营成本上涨，如何有效控制成本费用成为企业优化管理效率、占据有利竞争地位的关键因素。通过分析百强企业的各项成本费用增长幅度指标，我们发现，百强各业态餐饮企业在成本费用上增幅比较大。
自2010年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。2010年全同餐饮收入达17648亿元，增长18.1％，占社会消费品零售总额的11.24％，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1％，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我同餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。
2010年底，中同烹饪协会、中同商业联合会和中华全同商业信息中心共同组织开展2010年度全同餐饮百强企业调查。统计分析显示，2010年度我同餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69％，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91％(此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指标，则2010年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65％)。2010年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。
餐饮百强营业额增速明显放缓
在通胀的压力下，餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。
“十一五”期间，餐饮百强营业额增速(与上年餐饮百强相比)除2009年外，呈现逐年减慢态势，平均增速为15.71％。在同内拉动消费、扩大内需的政策作用下，2009年的餐饮百强营业额实现大幅增长，是自2006年以来的最高水平。2010年在通胀的压力下，餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势，但增速放缓明显，略低于“十一五”期间的平均增速水平(见表1)。
2010年入围百强的门槛由2009年的2.95亿元提高到3.77亿元，增长了27.81％，增速不仅高于2009年水平，也明显高于19.57％这一平均增幅，是“十一五”期间增速最高的一年。2010年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期间百强占比的平均水平(平均值为7.43％)，但仍低于“十一五”期间的峰值水平。
企业规模进一步提高
餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009~-26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比(与2009年前10强企业比较)增长了5.3％，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8％。
从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与2009年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态，火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者，占据4个席位，紧随其后的是餐馆酒楼和快餐，但从前50强来看，餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快餐类企业虽然从前10强和前50强的席位数来看，不及火锅及餐馆酒楼类企业，但上榜企业的营业额总和高居榜首，占百强企业营业额的比重接近40％，比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15个百分点(见表2)。
在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比(直营门店营业收入，／所有门店营业收入)来看，相较于2009年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之(见表3)。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。
入围2010年中同餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区，逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、滓、沪、渝所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛，餐饮业绩最好的区域。这些区域的上榜企业超过了80家，营业额约占百强企业营业总额的90％(见表4)。
从城市分布来看，尽管餐饮企业经营的地域界限在逐步模糊，企业的市场竞争范围往往横跨多个经济区域，涵盖大中小不同城市圈，但市场经济成熟、消费需求旺盛、餐饮特色明显、经济发达的区域依然是餐饮企业创业、餐饮品牌培育的首选之地，这也充分表明餐饮集聚圈是以直辖市为圆心向外辐射，进而形成的特定区域。
百强企业综合表现
考虑到餐饮行业连锁加盟的特点，为保证经营数据的科学客观，真实反映企业实际运营能力和综合实力水平，在对百强餐饮企业分析时，我们将以企业直营门店经营数据为准。
(一)百强餐饮企业总体盈利能力偏弱
由于2010年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。营业利润率为27.41％，成本费用利润率为7.5％。
而且出现成本费用利润率的指标数值好于营业利润率的情况，说明餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中，尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标，但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限，使得营业利润率的整体表现不佳。
(二)百强企业资金运营使用效率高
由于餐饮消费结算一般都是现收现付，资金流动量不大而且速度快，平均收账周期很短，一般都采取现结的方式，存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看，餐饮企业的应收账款剧转率很高，百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次，远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。
(三)百强餐饮企业人员效率有所提升，但人员流失率依然较高
2010年百强餐饮企业人均劳效为14.17万元，不仅高于根据同家统计局2008年经济普查年鉴数据计，算得出的全国餐饮业人均劳效水平(10.997万元)，而且也高于根据同家统计局公布的2008年限额以上餐饮企业经营数据得出的人均劳效水平(12.81万元)。这说明随着企业经营管理能力的不断提升，企业越来越重视员工的培训，人员效率和素质水平得到提升，2010年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比上年增长了49.25％。
但是，餐饮行业的人员流失率依然很高。2010年百强餐饮企业的员工离职率为18.44‰从人力资源学的角度来看，理想化的员工离职率应该控制在 5％—8％。餐饮行业由于工资水平基数不高，职业的社会评价度不高、工作环境和工作强度处于劣势等内在因素，高流失率一直是行业的特点之一；再加之2010年随着物价上涨而催生的生活成本增加问题，使得餐饮行业流失率处于高位。
各业态的业绩表现
(一)盈利及资金运营能力
快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。在资金运营效率上，由于其业态经营模式和特点，使得应收账款的周转率非常高，换算成天，应收账款周转天数为0.82天，基本上实现了现结现付。
休闲餐饮是随着近几年人们消费观念和生活需求的改变而不断发展起来的业态，2009年百强休闲餐饮企业的各项表现已表明该业态的巨大发展潜力。今年休闲餐饮的营业利润率超过了餐馆酒楼和火锅，成为仅次于快餐的业态。而且从今年申报百强餐饮企业的整体情况来看，越来越多的快餐企业开始介入休闲餐饮，依托快餐与休闲餐饮的天然联系，发展休闲快餐。
(二)经营增长能力
从经营增长能力来看，各业态营业收入和营业利润的平均增长幅度都超过了20％，增长幅度均超过了全社会餐饮收入的增长幅度。其中营业收入增长幅度排名前三的业态分别是快餐送餐、西餐、火锅，而从营业利润来看，快餐送餐、休闲餐饮以及餐馆酒楼表现突出。
(三)管理运营能力
从运营效率来看，人均劳效最高的业态是宾馆餐饮，这与宾馆餐饮的服务对象和服务模式有关。在其他社会餐饮业态中，餐馆酒楼的人均劳效最高，其次是快餐业态，休闲餐饮位列第三位。从每平米劳效来看，休闲餐饮超过快餐成为单位营业面积最赚钱的业态。从人员管理来看，快餐送餐和餐馆酒楼的人员流失率最高，人员相对稳定的业态是休闲餐饮和西餐(见表5)。
从管理效率来看，特别是在2010年CPI高涨，各项经营成本上涨，如何有效控制成本费用成为企业优化管理效率、占据有利竞争地位的关键因素。通过分析百强企业的各项成本费用增长幅度指标，我们发现，百强各业态餐饮企业在成本费用上增幅比较大。
宾馆餐饮营业成本和管理费用的增幅最大，西餐的营业费用增幅最大。在餐饮企业关心的各项指标中，西餐的原料成本和人工费用增幅最大，而火锅在这两项上增幅最小。宾馆餐饮的水电燃料费用增幅最大，但广告宣传费用和房租费用增幅最低，餐馆酒楼的广告宣传费用和房租费用最高。
综合各业态在在原料成本、人工费用、水电燃料费用、广宣费用以及房租费用等成本费用方面的控制能力和综合管理绩效，在成本费用控制能力强弱方面，各业态的排序分别为：火锅、休闲餐饮、快餐送餐、宾馆餐饮、餐馆酒楼和西餐。
自2010年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。2010年全同餐饮收入达17648亿元，增长18.1％，占社会消费品零售总额的11.24％，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1％，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我同餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。
2010年底，中同烹饪协会、中同商业联合会和中华全同商业信息中心共同组织开展2010年度全同餐饮百强企业调查。统计分析显示，2010年度我同餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69％，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91％(此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指标，则2010年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65％)。2010年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。
餐饮百强营业额增速明显放缓
在通胀的压力下，餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。
“十一五”期间，餐饮百强营业额增速(与上年餐饮百强相比)除2009年外，呈现逐年减慢态势，平均增速为15.71％。在同内拉动消费、扩大内需的政策作用下，2009年的餐饮百强营业额实现大幅增长，是自2006年以来的最高水平。2010年在通胀的压力下，餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势，但增速放缓明显，略低于“十一五”期间的平均增速水平(见表1)。
2010年入围百强的门槛由2009年的2.95亿元提高到3.77亿元，增长了27.81％，增速不仅高于2009年水平，也明显高于19.57％这一平均增幅，是“十一五”期间增速最高的一年。2010年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期间百强占比的平均水平(平均值为7.43％)，但仍低于“十一五”期间的峰值水平。
企业规模进一步提高
餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009~-26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比(与2009年前10强企业比较)增长了5.3％，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8％。
从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与2009年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态，火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者，占据4个席位，紧随其后的是餐馆酒楼和快餐，但从前50强来看，餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快餐类企业虽然从前10强和前50强的席位数来看，不及火锅及餐馆酒楼类企业，但上榜企业的营业额总和高居榜首，占百强企业营业额的比重接近40％，比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15个百分点(见表2)。
在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比(直营门店营业收入，／所有门店营业收入)来看，相较于2009年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之(见表3)。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。
入围2010年中同餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区，逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、滓、沪、渝所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛，餐饮业绩最好的区域。这些区域的上榜企业超过了80家，营业额约占百强企业营业总额的90％(见表4)。
从城市分布来看，尽管餐饮企业经营的地域界限在逐步模糊，企业的市场竞争范围往往横跨多个经济区域，涵盖大中小不同城市圈，但市场经济成熟、消费需求旺盛、餐饮特色明显、经济发达的区域依然是餐饮企业创业、餐饮品牌培育的首选之地，这也充分表明餐饮集聚圈是以直辖市为圆心向外辐射，进而形成的特定区域。
百强企业综合表现
考虑到餐饮行业连锁加盟的特点，为保证经营数据的科学客观，真实反映企业实际运营能力和综合实力水平，在对百强餐饮企业分析时，我们将以企业直营门店经营数据为准。
(一)百强餐饮企业总体盈利能力偏弱
由于2010年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。营业利润率为27.41％，成本费用利润率为7.5％。
而且出现成本费用利润率的指标数值好于营业利润率的情况，说明餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中，尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标，但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限，使得营业利润率的整体表现不佳。
(二)百强企业资金运营使用效率高
由于餐饮消费结算一般都是现收现付，资金流动量不大而且速度快，平均收账周期很短，一般都采取现结的方式，存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看，餐饮企业的应收账款剧转率很高，百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次，远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。
(三)百强餐饮企业人员效率有所提升，但人员流失率依然较高
2010年百强餐饮企业人均劳效为14.17万元，不仅高于根据同家统计局2008年经济普查年鉴数据计，算得出的全国餐饮业人均劳效水平(10.997万元)，而且也高于根据同家统计局公布的2008年限额以上餐饮企业经营数据得出的人均劳效水平(12.81万元)。这说明随着企业经营管理能力的不断提升，企业越来越重视员工的培训，人员效率和素质水平得到提升，2010年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比上年增长了49.25％。
但是，餐饮行业的人员流失率依然很高。2010年百强餐饮企业的员工离职率为18.44‰从人力资源学的角度来看，理想化的员工离职率应该控制在 5％—8％。餐饮行业由于工资水平基数不高，职业的社会评价度不高、工作环境和工作强度处于劣势等内在因素，高流失率一直是行业的特点之一；再加之2010年随着物价上涨而催生的生活成本增加问题，使得餐饮行业流失率处于高位。
各业态的业绩表现
(一)盈利及资金运营能力
快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。在资金运营效率上，由于其业态经营模式和特点，使得应收账款的周转率非常高，换算成天，应收账款周转天数为0.82天，基本上实现了现结现付。
休闲餐饮是随着近几年人们消费观念和生活需求的改变而不断发展起来的业态，2009年百强休闲餐饮企业的各项表现已表明该业态的巨大发展潜力。今年休闲餐饮的营业利润率超过了餐馆酒楼和火锅，成为仅次于快餐的业态。而且从今年申报百强餐饮企业的整体情况来看，越来越多的快餐企业开始介入休闲餐饮，依托快餐与休闲餐饮的天然联系，发展休闲快餐。
(二)经营增长能力
从经营增长能力来看，各业态营业收入和营业利润的平均增长幅度都超过了20％，增长幅度均超过了全社会餐饮收入的增长幅度。其中营业收入增长幅度排名前三的业态分别是快餐送餐、西餐、火锅，而从营业利润来看，快餐送餐、休闲餐饮以及餐馆酒楼表现突出。
(三)管理运营能力
从运营效率来看，人均劳效最高的业态是宾馆餐饮，这与宾馆餐饮的服务对象和服务模式有关。在其他社会餐饮业态中，餐馆酒楼的人均劳效最高，其次是快餐业态，休闲餐饮位列第三位。从每平米劳效来看，休闲餐饮超过快餐成为单位营业面积最赚钱的业态。从人员管理来看，快餐送餐和餐馆酒楼的人员流失率最高，人员相对稳定的业态是休闲餐饮和西餐(见表5)。
从管理效率来看，特别是在2010年CPI高涨，各项经营成本上涨，如何有效控制成本费用成为企业优化管理效率、占据有利竞争地位的关键因素。通过分析百强企业的各项成本费用增长幅度指标，我们发现，百强各业态餐饮企业在成本费用上增幅比较大。
宾馆餐饮营业成本和管理费用的增幅最大，西餐的营业费用增幅最大。在餐饮企业关心的各项指标中，西餐的原料成本和人工费用增幅最大，而火锅在这两项上增幅最小。宾馆餐饮的水电燃料费用增幅最大，但广告宣传费用和房租费用增幅最低，餐馆酒楼的广告宣传费用和房租费用最高。
综合各业态在在原料成本、人工费用、水电燃料费用、广宣费用以及房租费用等成本费用方面的控制能力和综合管理绩效，在成本费用控制能力强弱方面，各业态的排序分别为：火锅、休闲餐饮、快餐送餐、宾馆餐饮、餐馆酒楼和西餐。