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蔬菜采收后光合作用基本停止，呼吸作用成为采后生命活动的主导过程。蔬菜采收后干物质不仅不能再增加，而且不断被消耗，因此从减少物质消耗的角度来讲，收获后应尽可能降低其呼吸作用。但一切生命活动所需的能量都要依靠呼吸来提供。蔬菜采收后，虽然干物质总量不再增加，但仍有许多合成过程，这些过程只能利用蔬菜体内原有的物质，通过分解和再组合来实现。呼吸失调则发生生理障碍，出现生理病害。所以，保持蔬菜采收后尽可能低的正常的呼吸过程，则是新鲜蔬菜贮藏保鲜的基本原则和要求。