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蔬菜采收后光合作用基本停止,呼吸作用成为采后生命活动的主导过程。蔬菜采收后干物质不仅不能再增加,而且不断被消耗,因此从减少物质消耗的角度来讲,收获后应尽可能降低其呼吸作用。但一切生命活动所需的能量都要依靠呼吸来提供。蔬菜采收后,虽然干物质总量不再增加,但仍有许多合成过程,这些过程只能利用蔬菜体内原有的物质,通过分解和再组合来实现。呼吸失调则发生生理障碍,出现生理病害。所以,保持蔬菜采收后尽可能低的正常的呼吸过程,则是新鲜蔬菜贮藏保鲜的基本原则和要求。