【摘 要】
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为研究损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面奈品质的影响，取相同质量的小麦粉用超微粉碎机分别研磨0、1、2、4、5min，测其物化性质的变化。制作面条时，取研磨5min小麦粉添加到小麦粉
【机 构】
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河南科技学院食品学院∥粮食资源深度利用河南省工程实验室
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(132102110007);新乡市重点科技攻关计划项目(ZG14029);河南省高校科技创新团队支持计划项目(14A550013)
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为研究损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面奈品质的影响，取相同质量的小麦粉用超微粉碎机分别研磨0、1、2、4、5min，测其物化性质的变化。制作面条时，取研磨5min小麦粉添加到小麦粉中，添加量从0％至10％，对面条品质进行评定。结果表明：随着研磨时间的延长，小麦粉中损伤淀粉质量分数由9．12％增至34．28％，损伤淀粉含量的增加对研磨粉的糊化特性、粉质特性等影响显著。制作面条时，研磨粉（研磨5min）添加量为6％，即小麦粉中总的损伤淀粉质量分数为10．63％时，依据面条相关评定指标，制作出面条的品质较好。
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