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传统的农家大碗菜是农村常见的家常菜肴,在人民群众中有广泛的基础。它以用料独特、不拘形式、制作简单、饭菜合一、风味多样而受到人们喜爱。在农村传统的农家大碗菜主要用于红白喜事、过年过节等。其实如果对传统的农家大碗菜进行继承、改革、创新,就可以创造出新的传统的农家大碗菜,更具特色。现介绍几则,供制作。
大碗杂鱼面
原料:小杂鱼450 g,面粉250 g,淀粉50 g,豆瓣酱15 g,酱油30 g,精盐10 g,鸡精10 g,味精15 g,姜片、葱段各5 g,料酒30 g,奶汤1 500 g,化猪油25 g,香菜段5 g,胡椒粉2 g,色拉油75 g。
制法:1.选用3 cm以下的小杂鱼洗净挤出内脏,治净;面粉和淀粉入碗,加入6 g盐和适量清水和匀,然后制成鱼状的鱼形面,入沸水锅里煮熟后盛在大碗里垫底待用。
2.锅上火,放化猪油和色拉油烧热,下姜片和葱段煸香后,放入小杂鱼面煎炒,再烹料酒,下郫县豆瓣和酱油炒香出色,掺入奶汤,大火煮开后改小火炖至小杂鱼面熟透,用精盐、鸡精和味精调好味,倒入碗中,撒胡椒粉和香菜段便成。
特点:形状美观,咸鲜带辣,香醇滑嫩。
关键:煎炒与炖制要控制好火力,不要破坏杂鱼外形。
大碗农家海味三鲜
原料:水发鱿鱼300 g,玉兰片200 g,油豆腐250 g,腊肉20 g,笋尖10 g,萝卜干30 g,小白菜秧10棵,料酒10 g,肉汤1 500 g,精盐5 g,味精20 g,鸡精10 g,化猪油30 g,姜片、葱段各5 g,胡椒粉1 g,香醋3 g。
制法:1.水发鱿鱼洗净碱味,捞起沥干水,斜切成薄片,玉兰片洗净沥水,也切片,油豆腐切小片;腊肉切丁;萝卜干泡软,切节,小白菜心入沸水锅里氽熟捞起待用。
2.锅上火,放化猪油烧热后,下腊肉丁煸出油,接着放入姜片、葱段和萝卜干爆香,随后下水发鱿鱼、玉兰片、油豆腐块炒约2分钟,烹入料酒,掺肉汤,烧开后打去浮沫,转小火炖约3分钟,用精盐、味精和鸡精调好味,放入笋尖、小白菜心和匀,起锅装入大碗里,撒上胡椒粉,滴香醋即成。
特点:香味浓郁,汤浓可口,口感多样,特色汤菜。
关键:水发鱿鱼一定要洗净碱味,油豆腐片切小一些,汤要打尽浮沫为好。
酸菜芋儿炖牛腩
原料:牛腩450 g,大小均匀的芋头350 g,酸菜200 g,青蒜苗25 g,茴香、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒各2 g,姜块、葱结各10 g,料酒10 g,酱油15 g,白糖5 g,鸡精、味精各10 g,色拉油适量。
制法:1.牛腩切2 cm见方的块,氽一水后洗净,加入茴香、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒各2 g,姜块、葱结各10 g,料酒10 g,酱油15 g,白糖5 g,鸡精、味精各5 g,和适量水入高压锅压15分钟;芋头洗净沥干水,酸菜洗净泥沙切节,青蒜苗切段待用。
2.锅上火,放色拉油烧热,下芋头炸至皱皮时,倒出沥油待用。
3.锅留底油,加入烧熟的牛腩块及汤汁,再下芋头炖至九成熟后,倒入酸菜烩煮一会,放入精盐、剩余的味精、鸡精调好味,装入大碗,撒上煸透的青蒜苗,即成。
特点:汤鲜带酸,味道诱人,家常风味,经济实用。
关键:芋头要大小均匀,炸时注意不要炸煳;汤汁要充分。
大碗混炖菜
原料:卤牛肉150 g,猪排骨块150 g,咸鱼干100 g,净莴笋、土豆、四季豆、玉米棒各100 g,香辣酱、花生酱各30 g,酱油10 g,精盐5 g,味精6 g,鸡精5 g,白糖4 g,姜末4 g,高汤750 g,色拉油适量。
制法:1.将卤牛肉切成小条,咸鱼干治净,切骨牌块蒸熟;四季豆撕去筋切成段;土豆洗净去皮切块,入油锅炸至皱皮;玉米棒切半月形厚片,净莴笋去皮,切长条,然后一起入锅煮熟。
2.净锅放火上,下油烧五成热,下姜米煸香,投入咸鱼块炒香,接着加排骨块炒透,放入酱油调色,随后放进卤牛肉条、莴笋条、土豆块、四季豆、玉米棒、香辣酱、花生酱和高汤,小火炖至汤汁浓郁时,放入精盐、味精、白糖和鸡精调好味,起锅装入大碗即成。
特点:香味浓郁,口感多样,汁浓味厚,营养丰富,酒饭均可。
关键:注意原料入锅顺序,先炒后炖,调味不要过咸。
大碗杂鱼面
原料:小杂鱼450 g,面粉250 g,淀粉50 g,豆瓣酱15 g,酱油30 g,精盐10 g,鸡精10 g,味精15 g,姜片、葱段各5 g,料酒30 g,奶汤1 500 g,化猪油25 g,香菜段5 g,胡椒粉2 g,色拉油75 g。
制法:1.选用3 cm以下的小杂鱼洗净挤出内脏,治净;面粉和淀粉入碗,加入6 g盐和适量清水和匀,然后制成鱼状的鱼形面,入沸水锅里煮熟后盛在大碗里垫底待用。
2.锅上火,放化猪油和色拉油烧热,下姜片和葱段煸香后,放入小杂鱼面煎炒,再烹料酒,下郫县豆瓣和酱油炒香出色,掺入奶汤,大火煮开后改小火炖至小杂鱼面熟透,用精盐、鸡精和味精调好味,倒入碗中,撒胡椒粉和香菜段便成。
特点:形状美观,咸鲜带辣,香醇滑嫩。
关键:煎炒与炖制要控制好火力,不要破坏杂鱼外形。
大碗农家海味三鲜
原料:水发鱿鱼300 g,玉兰片200 g,油豆腐250 g,腊肉20 g,笋尖10 g,萝卜干30 g,小白菜秧10棵,料酒10 g,肉汤1 500 g,精盐5 g,味精20 g,鸡精10 g,化猪油30 g,姜片、葱段各5 g,胡椒粉1 g,香醋3 g。
制法:1.水发鱿鱼洗净碱味,捞起沥干水,斜切成薄片,玉兰片洗净沥水,也切片,油豆腐切小片;腊肉切丁;萝卜干泡软,切节,小白菜心入沸水锅里氽熟捞起待用。
2.锅上火,放化猪油烧热后,下腊肉丁煸出油,接着放入姜片、葱段和萝卜干爆香,随后下水发鱿鱼、玉兰片、油豆腐块炒约2分钟,烹入料酒,掺肉汤,烧开后打去浮沫,转小火炖约3分钟,用精盐、味精和鸡精调好味,放入笋尖、小白菜心和匀,起锅装入大碗里,撒上胡椒粉,滴香醋即成。
特点:香味浓郁,汤浓可口,口感多样,特色汤菜。
关键:水发鱿鱼一定要洗净碱味,油豆腐片切小一些,汤要打尽浮沫为好。
酸菜芋儿炖牛腩
原料:牛腩450 g,大小均匀的芋头350 g,酸菜200 g,青蒜苗25 g,茴香、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒各2 g,姜块、葱结各10 g,料酒10 g,酱油15 g,白糖5 g,鸡精、味精各10 g,色拉油适量。
制法:1.牛腩切2 cm见方的块,氽一水后洗净,加入茴香、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒各2 g,姜块、葱结各10 g,料酒10 g,酱油15 g,白糖5 g,鸡精、味精各5 g,和适量水入高压锅压15分钟;芋头洗净沥干水,酸菜洗净泥沙切节,青蒜苗切段待用。
2.锅上火,放色拉油烧热,下芋头炸至皱皮时,倒出沥油待用。
3.锅留底油,加入烧熟的牛腩块及汤汁,再下芋头炖至九成熟后,倒入酸菜烩煮一会,放入精盐、剩余的味精、鸡精调好味,装入大碗,撒上煸透的青蒜苗,即成。
特点:汤鲜带酸,味道诱人,家常风味,经济实用。
关键:芋头要大小均匀,炸时注意不要炸煳;汤汁要充分。
大碗混炖菜
原料:卤牛肉150 g,猪排骨块150 g,咸鱼干100 g,净莴笋、土豆、四季豆、玉米棒各100 g,香辣酱、花生酱各30 g,酱油10 g,精盐5 g,味精6 g,鸡精5 g,白糖4 g,姜末4 g,高汤750 g,色拉油适量。
制法:1.将卤牛肉切成小条,咸鱼干治净,切骨牌块蒸熟;四季豆撕去筋切成段;土豆洗净去皮切块,入油锅炸至皱皮;玉米棒切半月形厚片,净莴笋去皮,切长条,然后一起入锅煮熟。
2.净锅放火上,下油烧五成热,下姜米煸香,投入咸鱼块炒香,接着加排骨块炒透,放入酱油调色,随后放进卤牛肉条、莴笋条、土豆块、四季豆、玉米棒、香辣酱、花生酱和高汤,小火炖至汤汁浓郁时,放入精盐、味精、白糖和鸡精调好味,起锅装入大碗即成。
特点:香味浓郁,口感多样,汁浓味厚,营养丰富,酒饭均可。
关键:注意原料入锅顺序,先炒后炖,调味不要过咸。