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以梅菜为原料，对柠檬酸、L-半胱氨酸和抗坏血酸降低腌制初期梅菜的亚硝酸盐含量和护色的效果进行了研究。研究结果表明：3种试剂都能不同程度地降低亚稍酸盐含量和护色；最佳的降低亚硝酸盐含量和护色的方案是每50克梅菜添加柠檬酸0．05g、抗坏血酸0．20g和L-半胱氨酸O．20g。
降低腌制梅菜中亚硝酸盐和护色的方法研究
【摘 要】
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以梅菜为原料，对柠檬酸、L-半胱氨酸和抗坏血酸降低腌制初期梅菜的亚硝酸盐含量和护色的效果进行了研究。研究结果表明：3种试剂都能不同程度地降低亚稍酸盐含量和护色；最佳的降
【机 构】
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华南农业大学食品学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2013年20期
【基金项目】
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广东省中国科学院全面战略合作项目(2011B090300027)
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