和面，冬夏水温有差别


　　在冬天采用 40℃左右的温水和面，制成的面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。而夏天，室温比较高，为避免发酵速度过快，可以采用冷水甚至冰水和面（包括鸡蛋、牛奶都可以直接使用冷藏品）。
　　少油炒菜，我有窍门
　　葱姜香油 油中放入葱丝或姜丝，加热后放凉，装进熟油瓶备用。平时炒菜少放底油，菜快熟时倒点熟油进去，迅速翻炒几下出锅。这样炒出来的菜，用油量不仅少，香味还浓。
　　炒五花肉 炒肉时，可使用肥瘦相间的五花肉，烹饪用的植物油放很少的量即可，这样荤油和植物油都吃一点，营养比例均衡一些。
　　先汆再炒 肉类先汆烫可去脂肪。不易熟或易吸油的食材事先汆烫，再放入其他食材同煮或煎炒，可减少汤汁或油脂的吸入。炒蔬菜时，还可先在锅里倒少量油，倒入蔬菜翻炒三四下，大约十几秒后，沿炙热的炒锅边加一点水，盖上锅盖，焖上几秒钟，再打开锅盖略微翻炒，这样就能做到既少用油又熟得快。
　　用平底锅 尖底锅的锅体受热不均，极易产生粘锅的现象，为防止粘锅，需要使用较多的油。使用平底锅，底部受热均匀，可以减少油的用量，烹饪过程中产生的油烟也较少，可减少对人体的危害。
　　烹调用水说道多
　　煮饭用热水：煮米饭时用热水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素B1的损失程度与煮饭时间成正比。
　　炒菜用热水：炒菜时加热水，可使菜又脆又嫩，保持清翠颜色。


　　蒸鱼或蒸肉用热水：蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
　　蒸馒头用冷水：坐锅时用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，还能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出来的馒头松软可口。
　　解冻用冷水：冰箱里的冻肉、冻鱼拿出后，若用热水化解，时间快不了多少，而且会使鱼、肉失去鲜味，远不如用冷水化解得好。
　　煎荷包蛋浇点冷水：煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一勺冷水，这样做可使蛋熟后鲜嫩，色味俱佳。


　　炖排骨或煮骨头汤最忌中间加冷水：炖排骨或煮骨头汤时，应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如果发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
　　姜葱冷冻不变味
　　生姜不是很好保存，一般做法是把它埋在沙土里。还有个更简单的方法，就是把生姜切成稍微粗的丝，用保鲜膜包起来，放进冰箱的冷冻室，以后随用随取即可。这个方法同样适用于葱，我们可以把葱切成葱花，分成几份，同样放进冷冻室，一次炒菜用一包。这样保存的葱、姜不会烂掉、蔫掉，也不会影响风味，还节省了每次炒菜切姜丝、葱花的时间。
　　责任编辑/刘思蘩