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采用实验检测与现场病例对照研究相结合的方法，探讨淮安市食管癌高发区腌菜的病因作用。结果：淮安居民自制腌菜中全部检出亚硝酸盐，其平均含量（ｘ↑－±ｓ）为（０．０７６２±０．１２６２）ｇ／ｋｇ，超标率３３．３％（９／２７）；２０份腌菜中Ｎ－二甲基亚硝胺（ＮＤＭＡ）和Ｎ－二乙基亚硝胺（ＮＤＥＡ）的阳性率为８５％（１７／２０），其平均含量分别为（３３．８５±２８．５２）和（３１．５１±２８．５２）和（３１