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从微观角度和分子水平研究和面用水中主要的金属离子(K^+、Na^+、Ca^2+、Mg^2+、Zn^2+)在面条加工体系中对面筋网络和大分子聚合物的形成、淀粉特性的变化及最终面条品质的影响。
金属离子对面条品质的影响机理研究
【摘 要】
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从微观角度和分子水平研究和面用水中主要的金属离子(K^+、Na^+、Ca^2+、Mg^2+、Zn^2+)在面条加工体系中对面筋网络和大分子聚合物的形成、淀粉特性的变化及最终面条品质的影
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2019年8期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31772002)
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