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摘 要：环境污染给人类带来的危害有目共睹，其中铅污染最人类健康的威胁和伤害一直是环境医学和公共卫生学研究的永远热门话题，而食品中的某些成分因子对体内铅的排除发挥着十分重要的作用。
关键词：铅污染；食品；排铅
中国是当今世界上铅生产国和消费的最大国，众所周知，铅污染对人类健康的影响和对生命始终不断，同时更是现代医学界的广泛关注。随着现代化工业化和城市化进程的加速， 铅污染和铅暴露的地域性和人群性在逐渐扩展中， 我们有理由相信，不同程度的铅污染和铅暴露将是我们生存环境中的的一个基本要件，正在而且必将给我们的健康带来不同程度的损害。
1 铅污染的来源
铅应用广泛，是一种在环境中长期蓄积、难以降解的污染物，可污染土壤、水和空气，并通过食物链进入人体。随着我国现代化工业和交通的快速发展，环境铅污染逐渐成为突出
的问题，已是影响儿童生长发育的重要因素。
1.1 大气来源
大气的铅来源大体可以分为以下两个方面：
自然因素来源：主要途径为地壳侵蚀、火山爆发、海啸发生和森林山火等自然生成。
人为因素来源：主要途径为工业生产工厂的排污及交通中机动车等方面的铅排放。其中以含铅汽油为最重要来源因素之一。
1.2 土壤和尘埃来源
土壤和尘埃中的铅污染和铅暴露的特点是具有蓄积性和持久性。尤其是儿童在玩耍时可能会将铅尘通过皮肤等途径进入体内。存在于土壤中的铅尘可以通过农作物的根系直接反应到作物的籽实等中，进而通过食品方式对人类造成危害。儿童铅暴露的来源还包括由于家装等因素致使室内铅尘增多。
1.3 来自水中的铅源
主要来源为铅容器贮存生活饮用水或者含铅较高的供水管道。通常情况下弱酸性的水会在流经水管时会将水管内壁中的铅缓慢地溶解下来而使生活饮用水中铅的含量增加，有研究表明随着水温度的升高铅的溶出量也会增加。
1.4 来自儿童学习用品及玩具的铅源
有研究报道表明儿童使用的铅笔中含铅量超标4倍；棕黑色油漆层的学习课桌椅铅含量最高可超标30余倍；彩色封面教科书的含铅量超标可达15倍；彩色蜡笔的铅含量超标更加严重。
1.5 来自食物中的铅源
大致来自以下几个方面： 大气中的铅通过降尘而沉积到谷物和果蔬中；存在于室内中的铅尘污染厨房中的食物；食物在含铅釉彩器皿中贮存，特别是酸性食物；罐头食品贮存于铅质焊锡制作的罐头中等等。有些食品在加工制作工艺时可造成铅污染， 如由于爆米花机的炉膛和炉盖由含铅的生铁铸成， 在密闭加热时极易挥发并掺入爆米花中， 含量最高的超标41倍。皮蛋在传统加工制作过程中需加入氧化铅以加速其成熟。砷酸铅被广泛用作果园的杀虫剂， 导致某些水果皮含铅量较高。生长在铅冶炼厂附近的农作物铅含量较高。由于植物的蓄积作用， 茶叶中普遍含有较高的铅。
2.食品中活性成分的排铅机制
2.1 通过络合作用排铅
排铅物质在体内与包括铅在内的金属离子产生强大的络合力， 与血液、肝、肾、脑等器官中的铅结合， 随着尿液粪便等排出体外。
2.2 通过拮抗作用排铅
钙、锌、铁等元素与铅同属二价金属元素， 在体外代谢过程中发生竞争性抑制作用， 在小肠中竞争同一运输结合蛋白， 铁、钙的补给能抑制铅的吸收， 锌则能通过增加体内酶系统的活性， 加速铅的排泄， 减少铅的蓄积。
3 排铅食品
3.1 儿童排铅的重要性
食物中具有多种螯合铅和抗损伤的成分，合理的营养措施能提高抵抗力，增强机体对有毒物质的代谢解毒能力，减少毒物吸收，促使其转化为无毒物质排出体外，有利于康复或减轻中毒症状。铅及其化合物进入机体后能对神经、造血、消化、肾脏、心血管和内分泌等多个系统产生危害。必须指出：脱离铅接触后一段时期内，先前进入体内的铅仍会蓄积体内继续发生毒性作用，仍需针对毒物的化学特性和毒性作用，采用特殊的营养手段来促进排铅，促进康复。
3.2 排铅食品
3.2.1.富含蛋白质的食物。人体内过量的铅能影响蛋白质的代谢，引起体重减轻。人体蛋白质摄入量若不足，可使组织中铅蓄积量明显上升。若增加蛋白质及的摄入量，可以有效地阻抑和减轻铅中毒症状。富含蛋白质的食物有：鸡蛋、肉类、豆及豆制品等。
3.2.2.含钙高的食物。铅与钙在体内的代谢过程相似，服食含钙高的食物可防治铅蓄积。含钙较丰富的食物有：虾皮（每500克虾皮的含钙量高达250克）、奶类、豆类及其制品、蟹、芝麻、荠菜、芹菜叶、萝卜叶、莴苣叶、杏仁、瓜子、合桃仁、柑桔、马铃薯、骨头汤（加少量醋同煮，有利于钙溶出）。
3.2.3.含铁丰富的食物。补充铁可减少铅在人体内蓄积，并可预防铅中毒所致的贫血（因为铁缺乏会增加铅的吸收）。含铁丰富的食物有：猪血、猪肝、猪腰、黑木耳、红枣、蛋、紫萝卜、芹菜、胡萝卜、西红柿、山楂、桃子、草莓、桂圆等。维生素C也能促进铁的吸收。
3.2.4含丰富维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，随粪便排出体外。每天至少摄入150维生素C，已有铅中毒症状者需增至200，维生素C广泛存在于水果、蔬菜及一些植物的叶子中，带酸味的水果如桔子、柠檬、石榴、山楂、弥桃尤其是酸枣中含量最丰富。苹果、草莓、鲜辣椒、卷心菜、蒜苗、雪里红、西红柿、菜花等也含有维生素C
3.2.5其他食物。茶叶含鞣酸等物质，能与体内的铅结合成可溶性物质，并随尿液排出体外；大蒜素。大蒜中的大蒜素，可与铅结合成为无毒的化合物，所以从事铅作业的工人每天吃少量大蒜比不吃大蒜的工人铅中毒发生率少60%，此外，果胶有抑制铅吸收的作用，酸牛奶可刺激胃肠蠕动而减少铅吸收，故也应适当给孩子多吃。少食膨化类食品，膨化食品含铅。
参考文献
[1]磨希娥，苏旭.我国儿童铅中毒的研究现状.中国职业医学，2003， 30（2）：48.
[2]秦根林.我国儿童铅中毒现状及原因分析.中国学校卫生，2000，21 （3）：214-215.
关键词：铅污染；食品；排铅
中国是当今世界上铅生产国和消费的最大国，众所周知，铅污染对人类健康的影响和对生命始终不断，同时更是现代医学界的广泛关注。随着现代化工业化和城市化进程的加速， 铅污染和铅暴露的地域性和人群性在逐渐扩展中， 我们有理由相信，不同程度的铅污染和铅暴露将是我们生存环境中的的一个基本要件，正在而且必将给我们的健康带来不同程度的损害。
1 铅污染的来源
铅应用广泛，是一种在环境中长期蓄积、难以降解的污染物，可污染土壤、水和空气，并通过食物链进入人体。随着我国现代化工业和交通的快速发展，环境铅污染逐渐成为突出
的问题，已是影响儿童生长发育的重要因素。
1.1 大气来源
大气的铅来源大体可以分为以下两个方面：
自然因素来源：主要途径为地壳侵蚀、火山爆发、海啸发生和森林山火等自然生成。
人为因素来源：主要途径为工业生产工厂的排污及交通中机动车等方面的铅排放。其中以含铅汽油为最重要来源因素之一。
1.2 土壤和尘埃来源
土壤和尘埃中的铅污染和铅暴露的特点是具有蓄积性和持久性。尤其是儿童在玩耍时可能会将铅尘通过皮肤等途径进入体内。存在于土壤中的铅尘可以通过农作物的根系直接反应到作物的籽实等中，进而通过食品方式对人类造成危害。儿童铅暴露的来源还包括由于家装等因素致使室内铅尘增多。
1.3 来自水中的铅源
主要来源为铅容器贮存生活饮用水或者含铅较高的供水管道。通常情况下弱酸性的水会在流经水管时会将水管内壁中的铅缓慢地溶解下来而使生活饮用水中铅的含量增加，有研究表明随着水温度的升高铅的溶出量也会增加。
1.4 来自儿童学习用品及玩具的铅源
有研究报道表明儿童使用的铅笔中含铅量超标4倍；棕黑色油漆层的学习课桌椅铅含量最高可超标30余倍；彩色封面教科书的含铅量超标可达15倍；彩色蜡笔的铅含量超标更加严重。
1.5 来自食物中的铅源
大致来自以下几个方面： 大气中的铅通过降尘而沉积到谷物和果蔬中；存在于室内中的铅尘污染厨房中的食物；食物在含铅釉彩器皿中贮存，特别是酸性食物；罐头食品贮存于铅质焊锡制作的罐头中等等。有些食品在加工制作工艺时可造成铅污染， 如由于爆米花机的炉膛和炉盖由含铅的生铁铸成， 在密闭加热时极易挥发并掺入爆米花中， 含量最高的超标41倍。皮蛋在传统加工制作过程中需加入氧化铅以加速其成熟。砷酸铅被广泛用作果园的杀虫剂， 导致某些水果皮含铅量较高。生长在铅冶炼厂附近的农作物铅含量较高。由于植物的蓄积作用， 茶叶中普遍含有较高的铅。
2.食品中活性成分的排铅机制
2.1 通过络合作用排铅
排铅物质在体内与包括铅在内的金属离子产生强大的络合力， 与血液、肝、肾、脑等器官中的铅结合， 随着尿液粪便等排出体外。
2.2 通过拮抗作用排铅
钙、锌、铁等元素与铅同属二价金属元素， 在体外代谢过程中发生竞争性抑制作用， 在小肠中竞争同一运输结合蛋白， 铁、钙的补给能抑制铅的吸收， 锌则能通过增加体内酶系统的活性， 加速铅的排泄， 减少铅的蓄积。
3 排铅食品
3.1 儿童排铅的重要性
食物中具有多种螯合铅和抗损伤的成分，合理的营养措施能提高抵抗力，增强机体对有毒物质的代谢解毒能力，减少毒物吸收，促使其转化为无毒物质排出体外，有利于康复或减轻中毒症状。铅及其化合物进入机体后能对神经、造血、消化、肾脏、心血管和内分泌等多个系统产生危害。必须指出：脱离铅接触后一段时期内，先前进入体内的铅仍会蓄积体内继续发生毒性作用，仍需针对毒物的化学特性和毒性作用，采用特殊的营养手段来促进排铅，促进康复。
3.2 排铅食品
3.2.1.富含蛋白质的食物。人体内过量的铅能影响蛋白质的代谢，引起体重减轻。人体蛋白质摄入量若不足，可使组织中铅蓄积量明显上升。若增加蛋白质及的摄入量，可以有效地阻抑和减轻铅中毒症状。富含蛋白质的食物有：鸡蛋、肉类、豆及豆制品等。
3.2.2.含钙高的食物。铅与钙在体内的代谢过程相似，服食含钙高的食物可防治铅蓄积。含钙较丰富的食物有：虾皮（每500克虾皮的含钙量高达250克）、奶类、豆类及其制品、蟹、芝麻、荠菜、芹菜叶、萝卜叶、莴苣叶、杏仁、瓜子、合桃仁、柑桔、马铃薯、骨头汤（加少量醋同煮，有利于钙溶出）。
3.2.3.含铁丰富的食物。补充铁可减少铅在人体内蓄积，并可预防铅中毒所致的贫血（因为铁缺乏会增加铅的吸收）。含铁丰富的食物有：猪血、猪肝、猪腰、黑木耳、红枣、蛋、紫萝卜、芹菜、胡萝卜、西红柿、山楂、桃子、草莓、桂圆等。维生素C也能促进铁的吸收。
3.2.4含丰富维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，随粪便排出体外。每天至少摄入150维生素C，已有铅中毒症状者需增至200，维生素C广泛存在于水果、蔬菜及一些植物的叶子中，带酸味的水果如桔子、柠檬、石榴、山楂、弥桃尤其是酸枣中含量最丰富。苹果、草莓、鲜辣椒、卷心菜、蒜苗、雪里红、西红柿、菜花等也含有维生素C
3.2.5其他食物。茶叶含鞣酸等物质，能与体内的铅结合成可溶性物质，并随尿液排出体外；大蒜素。大蒜中的大蒜素，可与铅结合成为无毒的化合物，所以从事铅作业的工人每天吃少量大蒜比不吃大蒜的工人铅中毒发生率少60%，此外，果胶有抑制铅吸收的作用，酸牛奶可刺激胃肠蠕动而减少铅吸收，故也应适当给孩子多吃。少食膨化类食品，膨化食品含铅。
参考文献
[1]磨希娥，苏旭.我国儿童铅中毒的研究现状.中国职业医学，2003， 30（2）：48.
[2]秦根林.我国儿童铅中毒现状及原因分析.中国学校卫生，2000，21 （3）：214-215.