【摘 要】
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目的利用蛋白酶水解鸡蛋液,可以改善其蛋白质受热易凝固的特性,使其更广泛地应用到食品行业中去,为鸡蛋的综合利用与深度开发提供新的思路。方法以新鲜鸡蛋为原料,选用碱性蛋
【基金项目】
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2015年吉林省大学生创新训练项目（2015034）
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目的利用蛋白酶水解鸡蛋液,可以改善其蛋白质受热易凝固的特性,使其更广泛地应用到食品行业中去,为鸡蛋的综合利用与深度开发提供新的思路。方法以新鲜鸡蛋为原料,选用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对全蛋液进行水解,以水解度（DH）作为实验衡量指标。首先进行单因素实验对底物浓度、酶解温度、酶用量、酶解时间等实验条件进行研究,再通过正交试验优化蛋白酶酶解蛋液的最佳工艺条件。结果碱性蛋白酶水解效果最好,优化后的水解条件为：底物浓度12%,酶解温度55℃,酶用量0.3%,水解时间5 h,此时DH为20.94%。结论与
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