【摘 要】
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采用5种蔬菜黄瓜、豆角、莴苣、红薯、青椒制作泡菜,对发酵过程中菌落总数、pH、总酸、还原糖的变化进行了测定;以产酸量为指标从5种泡菜中分离、培养和鉴定乳酸菌,并进行了
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院,江苏农林职业技术学院生物工程系
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采用5种蔬菜黄瓜、豆角、莴苣、红薯、青椒制作泡菜,对发酵过程中菌落总数、pH、总酸、还原糖的变化进行了测定;以产酸量为指标从5种泡菜中分离、培养和鉴定乳酸菌,并进行了益生特性的研究。结果表明,5种蔬菜发酵过程中菌落总数的总体变化趋势为先升高后降低;pH皆表现为持续下降到平稳的趋势,发酵的总酸度最后都能达到1.6%以上;黄瓜、莴苣、青椒和豆角泡菜汁中还原糖的含量一直较低,而红薯泡菜汁中的还原糖含量呈现先升后降的趋势。5种蔬菜中分离鉴定出植物乳杆菌14株;乳酸乳球菌乳脂亚种1株(O-E1);食窦魏斯氏菌2株(O-M7和O-M11)。其中,植物乳杆菌和乳酸乳球菌乳脂亚种具有较好的酸耐受性;O-S44、O-S49、W-11三个菌株有较好的降胆固醇能力,胆固醇脱除率分别为30.9%、19.88%和8.24%;所有菌株均无产GABA能力。
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