【摘 要】
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试验以扇贝边为原料,对原料进行保水处理后再进行调味,制作扇贝边酱。在单因素试验的前提下,采用Plackett-Burman设计对多因素进行筛选,选择出对结果影响显著的因素,再进一步
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,常熟理工学院生物与食品工程学院
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试验以扇贝边为原料,对原料进行保水处理后再进行调味,制作扇贝边酱。在单因素试验的前提下,采用Plackett-Burman设计对多因素进行筛选,选择出对结果影响显著的因素,再进一步使用响应曲面优化法进行试验分析。工艺优化最终结果表明:料液比2∶3,添加3%的保水剂,调节pH为5,添加4%的紫苏提取物,滚揉3h后在90℃热水中热烫36s。最终得到的扇贝边的水分含量为35.82%±0.34%。该试验为扇贝深加工调味品的工业化发展提供了理论依据。
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