【摘 要】
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以羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、单甘油酯、奶粉、银耳多糖作为稳定剂,按照一定比例加入到冰淇淋中,通过单因素和正交实验,结合感官评价和膨胀率与融化率测定,研究银耳多糖对冰淇淋
【基金项目】
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吉林省教育厅项目(2016297)
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以羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、单甘油酯、奶粉、银耳多糖作为稳定剂,按照一定比例加入到冰淇淋中,通过单因素和正交实验,结合感官评价和膨胀率与融化率测定,研究银耳多糖对冰淇淋品质的影响.结果表明:最佳条件为CMC-Na添加量0.3%、单甘油酯添加量0.6%、奶粉添加量6%、银耳多糖添加量10%.在此最佳条件下做验证试验,得到冰淇淋的感官评定分数为91.87,膨胀率为77.32%,融化率为33.3%,与市售冰淇淋相近.
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