为满足椰子加工产业对健康无害、性质稳定、椰香浓郁的食品增香剂需求，该实验以阿拉伯胶和麦芽糊精为壁材，初榨椰子油为芯材，利用复凝聚法制备椰子油纳米微胶囊，并通过傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）、激光粒度分析、热重分析（thermogravimetric analysis，TGA）、差示扫描量热分析图（differential scanning calorimetry，DSC）、氧化稳定性分析对微胶囊进行理化性质表征、体外缓释性能分析和释放机理探究。结果表明，利用复凝聚法成功制备椰子油纳米微胶囊，外貌呈多球形不规则、多核无定边结构，平均粒径为378.07 nm，具有更好的热稳定性和氧化稳定性。体外缓释性能分析表明，15 min内椰子油微胶囊模在模拟胃肠液中就已释放65%以上芯材，具有短时快速释放的特点。椰子油纳米微胶囊在胃液的释放为Fickian自由扩散机制，在肠液中符合Huguchi释放模型，为凝胶层扩散和骨架溶蚀释放机制。为健康、天然椰子香精的应用提供理论技术基础。