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1、工艺流程。原料选择→清洗→整理→切分→蒸晒→发酵→淋油→成品。
2、技术要点。①原料选择。选用充分老熟的南瓜并在收获后放在阴凉处堆放3~5天,使瓜内淀粉转化为糖分。
②清洗、整理。将南瓜洗净,去掉瓜瓤、瓜籽,削去瓜柄、表皮,再将瓜切成小块。
③蒸晒。将瓜块晾晒1~2天,再蒸熟。将蒸熟的瓜块倒在竹筐中,每100千克南瓜撒面粉3千克,翻拌均匀后摊放于席子上,厚度不超过5厘米,并在上面盖一层纱布。
④发酵。将南瓜块连席子放在室内。常温下培养5~7天,使南瓜块表面生长一层白色菌丝。当菌丝渐渐变为黄色或绿色时,揭去纱布,放在阳光下曝晒。并不断翻动,力求快速晒干。晒干后的南瓜块按每100千克干料加水400千克、食盐50千克的比例配料,放入缸内,充分搅拌,然后盖严缸口发酵。早晨揭盖,白天在阳光下曝晒,晚上加盖,每天搅拌3~5次。为防止灰尘和苍蝇污染,可在缸口加盖一层纱布。晒20天左右,酱醅颜色渐渐加深,此时添加适量的凉开水,以补足所蒸发的水分,搅拌均匀,继续曝晒发酵。
⑤淋油。当酱醅晒至水分减少一半时,用纱布将其过滤。所得的滤液为南瓜酱油的头油,再用少量水浸泡余渣并过滤,所得滤液为二油。把头油、二油混合,添加适量小茴香、陈皮、桂皮、花椒和食盐,配成20波美度的调味汁,将其煮沸,冷却后加少许味精,即制成南瓜酱油。
南瓜酱油呈褐红色,具有独特的南瓜风味,芳香可口,油体澄清。是一种极佳的调味品。
2、技术要点。①原料选择。选用充分老熟的南瓜并在收获后放在阴凉处堆放3~5天,使瓜内淀粉转化为糖分。
②清洗、整理。将南瓜洗净,去掉瓜瓤、瓜籽,削去瓜柄、表皮,再将瓜切成小块。
③蒸晒。将瓜块晾晒1~2天,再蒸熟。将蒸熟的瓜块倒在竹筐中,每100千克南瓜撒面粉3千克,翻拌均匀后摊放于席子上,厚度不超过5厘米,并在上面盖一层纱布。
④发酵。将南瓜块连席子放在室内。常温下培养5~7天,使南瓜块表面生长一层白色菌丝。当菌丝渐渐变为黄色或绿色时,揭去纱布,放在阳光下曝晒。并不断翻动,力求快速晒干。晒干后的南瓜块按每100千克干料加水400千克、食盐50千克的比例配料,放入缸内,充分搅拌,然后盖严缸口发酵。早晨揭盖,白天在阳光下曝晒,晚上加盖,每天搅拌3~5次。为防止灰尘和苍蝇污染,可在缸口加盖一层纱布。晒20天左右,酱醅颜色渐渐加深,此时添加适量的凉开水,以补足所蒸发的水分,搅拌均匀,继续曝晒发酵。
⑤淋油。当酱醅晒至水分减少一半时,用纱布将其过滤。所得的滤液为南瓜酱油的头油,再用少量水浸泡余渣并过滤,所得滤液为二油。把头油、二油混合,添加适量小茴香、陈皮、桂皮、花椒和食盐,配成20波美度的调味汁,将其煮沸,冷却后加少许味精,即制成南瓜酱油。
南瓜酱油呈褐红色,具有独特的南瓜风味,芳香可口,油体澄清。是一种极佳的调味品。