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根据氨基酸、蛋白质、胶体、电负性、化学键、有机化合物常见官能团等知识基础,从我国传统美食豆腐的制作工艺出发,扼要介绍3类常用豆腐凝固剂的作用原理,着重介绍其中新型凝固剂微生物谷氨酰胺转氨酶(MTGase)的分子结构特点、催化蛋白质凝固的机理以及应用前景。
一种新型豆腐凝固剂
【摘 要】
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根据氨基酸、蛋白质、胶体、电负性、化学键、有机化合物常见官能团等知识基础,从我国传统美食豆腐的制作工艺出发,扼要介绍3类常用豆腐凝固剂的作用原理,着重介绍其中新型凝
【机 构】
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北京师范大学化学学院,昆明市第三中学,海口市第四中学
【出 处】
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化学教育
【发表日期】
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2015年02期
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