【摘 要】
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以主要来自我国小麦主产区--黄淮麦区的114个品种为材料,对19个小麦品质性状与馒头品质之间的关系进行了分析.结果表明,要提高馒头的总分,必须协调好馒头体积、比容与外观、
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以主要来自我国小麦主产区--黄淮麦区的114个品种为材料,对19个小麦品质性状与馒头品质之间的关系进行了分析.结果表明,要提高馒头的总分,必须协调好馒头体积、比容与外观、结构、弹韧性间的矛盾,并注重外观、结构、弹韧性以及粘性的改良.19个品质性状中17个与不同馒头指标相关显著.高蛋白质含量有利于增加馒头的体积和比容,但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成,最终明显降低馒头的总分;稳定时间长、延展性好的强筋面团加工馒头的结构、弹韧性和外观差,不适合制作优质手工馒头,但对总分影响不显著;膨胀势和RVA粘度参
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